половины налитый водой, которая кипятится на огне. Пар, подымающийся от воды, лишь распаривает, размягчает зернышки, а не разваривает в кашу, как часто бывает у нас. Обыкновенно в этой воде варится одновременно мясо, а на решето с рисом ставится второе с овощами, на него третье с лапшой, и, пожалуй, еще четвертое с «бобо», т. е. с мясными клецками. Пар проходит сквозь решето и варит все кушанья зараз. Рис заменяет также хлеб, которого китайцы не знают. Правда, они приготовляют из муки с водой тесто, но не делают из него ни лепешек, ни хлебцев, а клецки или лапшу, которые варятся на пару. Гречиха, маис и ячмень потребляются для разных блюд и в виде смолотой муки и в зернах.

В ходу у китайцев и разные овощи, зелень, бамбуковые побеги и даже простые водоросли, которые во множестве вылавливаются из моря – главным образом между Японскими островами и корейским берегом – и ввозятся в Китай. Я часто встречал в китайских водах целые флотилии джонок, нагруженных такими водорослями. Еще большую роль в питании китайцев, особенно в северных провинциях, играют стручковые растения – бобы и горох, которые взращиваются и приготовляются на разные лады. Везде найдешь в Китае и все наши огородные продукты – от капусты и салата до сельдерея и шпината; в том числе, увы, и лук и чеснок! По величине и вкусу эти продукты, однако, нельзя сравнивать с европейскими. На севере Китая разводят также наш картофель, на юге же вместо него в ходу сладкий картофель. На рынках Кантона, Суатоу и Тяньцзиня найдешь еще бесчисленное множество разных идущих в пищу полевых злаков, водяных растений, кореньев, листочков, стебельков, иногда крайне странного вида и вкуса. Словом, можно с уверенностью утверждать, что китаец, коли пожелает, может ежедневно в течение целого года иметь за столом новое растительное блюдо.

Столь же разнообразен и список мясных блюд, не составляющих, однако, как уже сказано, главной пищи, но играющих лишь роль приправы, особенно у бедных классов. У нас больше всего в ходу бычачье мясо; в Китае, наоборот, оно употребляется в пищу очень редко, и откармливание рогатого скота на убой совсем там не применяется. Быки, как и буйволы, слишком полезные животные, чтобы их истреблять, да надо принять во внимание и законы буддийской религии. По крайней мере, в случаях наводнений и засухи часто совсем воспрещается убивать этих животных, чтобы умилостивить разгневанных богов. Редко едят китайцы и козлятину и баранину, хотя в Монголии и разводят великолепных курдючных овец. Чаще встретишь на рынках лошадиное мясо, а на севере верблюжье; любимейшим же мясом во всем Китае и Тибете, вплоть до самой Маньчжурии, является свинина. На многих южнокитайских наречиях под словом «мясо» и разумеется вообще одна свинина. «Свинья» по-китайски обозначается тем же словом, что «господин», а именно «чжу», но в этом не надо видеть никакого намека. Даже беднейшие семьи держат, по меньшей мере, одну свинью. На Жемчужной реке я видел джонки и плоты со свиньями, свободно бегавшими по палубе и подбиравшими всякие объедки и отбросы, а на рынках в больших городах сотни коричневых, лоснящихся, готовых лопнуть от жиру живых свиней, и сотни аппетитных окороков, вывешенных в мясных лавках или нанизанных на длинные бамбуковые шесты, которые носят разносчики. Но забавнее всего было видеть разносчиков с клетками, в которых сидели котята или жирные мопсики. Покупатели подходили, вытаскивали такую собачонку или котенка и начинали вертеть и щупать визжащих животных точь-в-точь, как у нас кухарки ощупывают гусей или кур, желая убедиться, достаточно ли они откормлены. Мопсиков этих откармливают на убой особым образом, как страсбургских гусей; только вместо маиса здесь играет главную роль рис.

Я посетил в Кантоне харчевню, где кормили кошачьим и собачьим мясом, но встретил там посетителей лишь из самых бедных классов. Над дверями висели рядом с тушками названных животных целые связки сушеных и копченых жирных крыс, которые также потребляются в пищу лишь беднейшими из бедных, а вовсе не считаются, как полагают в Европе, любимейшим кушаньем китайцев. Когда я заговаривал об этом с мандаринами или зажиточными торговыми людьми, одна мысль об употреблении в пищу крыс и мышей вызывала в них такое же отвращение, как и в нас, европейцах. С заливным из собачьей головки или супом из собачьих хвостов они, однако, видимо примирялись. И почему же нет? Нежные, откормленные рисом собачки должны быть, по меньшей мере, так же вкусны, как питающиеся всякой гадостью свиньи.

Птица потребляется китайцами во множестве, особенно гуси и утки. На пути из Гонконга в Кантон и дальше вверх по течению реки, я встретил много лодок, хозяева и обитатели которых занимались исключительно разведением и откармливанием гусей. Эти «guten Gaben Gottes» (добрые дары Божьи) выводятся в Китае почти исключительно искусственно, в особых заведениях, встречающихся во множестве по берегам многих рукавов Жемчужной реки. После приблизительно четырехнедельного пребывания яиц в равномерно согреваемых корзинах, молоденькие гусята вылупляются, и «гусиные лодки» медленно плывут с ними но реке, выпуская их на кормежку в наиболее подходящих местах илистого берега. При наступлении темноты гуси сами аккуратно возвращаются к лодкам. В Северном Китае, например в Тяньцзине и Пекине, разводят преимущественно уток, которые по величине и весу почти не уступают гусям; китайцы приготовляют из них в высшей степени вкусное жаркое. Всякая дичь – дикие утки, куропатки, перепела, бекасы, фазаны, овсянки – тоже водится на хорошо возделанных равнинах Китая в изобилии; китайцы ловят ее силками или бьют из старинных ружей дробью.

Китайцы, как и мы, едят лягушачьи ножки. В низменностях около больших рек лягушки кишат кишмя. Ловят их особым образом. На прогулке по направлению к Вампоа я встретил китайца, шлепавшего по прибрежному илу между кустами осоки и забрасывавшего удочки не в воду, а в траву. Подойдя поближе, я заметил, что на конце лесы болтался крохотный лягушонок, крепко привязанный тонким шнурочком. Едва приманка эта была замечена жирной старой квакушкой, как последняя одним прыжком очутилась возле нее и проглотила лягушонка. В то же мгновение «рыбак» подсек, схватил лягушку в руки и потихоньку вытащил у нее из глотки проглоченную добычу, а самое лягушку положил в корзинку. Затем он снова забросил удочку с приманкой. Таким путем он в течение четверти часа наловил на моих глазах с десяток жирных квакушек, лишившихся за свою жадность не только завтрака, но и свободы и жизни.

Пожалуй, нигде в свете реки не изобилуют так рыбой, как в Китае, и, пожалуй, нигде так же усердно не охотятся за рыбой и всякими амфибиями. Реки, за исключением узких проходов-каналов,