оставленных для судов, сплошь покрыты сетями и неводами; всякая стоячая вода, даже затопляющая рисовые поля, служит рыбным садком, а в южнокитайских городах я даже на улицах видал бассейны или чаны, служившие садками для лососей и карпов, иногда до того крупных и жирных, что они едва могли ворочаться в этих тесных резервуарах. В других чанах лежали водяные змеи и угри всевозможных величин и цветов; китайцы охотно едят водяных змей, главным образом в супах.

В Амое разносчики продают коричневых змей в несколько метров длины, подвешенных головами к бамбуковым тросточкам. Рыба составляет общее достояние, и так как рыболовство – самый легкий и доступный способ заработать себе кусок хлеба, то все реки и озера обыкновенно переполнены рыбаками, которые всячески охотятся на водяных жителей. Они ловко бьют их острогами, удят, ловят сетями, выгребают из тины решетом, заманивают в западни или ловят корморанами. Последний способ ловли, пожалуй, наиболее интересный для европейцев, и я в Китае и в Японии по целым часам наблюдал, как эти умные птицы, по команде хозяина, ныряли в воду и через несколько минут снова возвращались в лодку. Зоб их бывал битком набит рыбой, которую они одну за другой и выбрасывали обратно; хозяин вознаграждал их за улов куском рыбы. Чтобы кормораны не могли проглотить пойманную рыбу и оставить рыбака с носом, шея пеликанообразных некрасивых птиц туго перетянута веревкой, позволяющей им проглатывать лишь самую мелкую рыбешку. Выдрессированные смолоду птицы эти вообще несут свою службу с примерным усердием. Но самый своеобразный способ рыбной ловли можно наблюдать в Ханькоу, на верховье Янцзы-цзяна. Матросы китайских пароходов обеспечивают себе во время стоянки в гавани вкусный рыбный стол таким путем: спускают в воду на веревках большие железные котлы, служащие для варки риса, смазав предварительно их внутренние стенки жиром; через час котлы вытаскивают наполненными до половины мелкой рыбешкой вроде нашей салаки. Жир притягивает рыбок, и мало-помалу их скапливаются внутри и около котлов целые стаи. При быстром вытаскиванье котла рыба, находящаяся внутри, не успевает выскользнуть из-за находящейся сверху массы рыбы и остается в добычу матросам.

Я видел, как индейские племена Аризоны лакомились лепешками из жареной саранчи. Блюдо это любят и китайцы, но все-таки предпочитают жареных шелковичных червей, которых истребляют великое множество. Английский писатель Уильямс утверждает в своем превосходном сочинении о Китае, что китайцы едят и дождевых червяков; но китайцы, у которых я осведомлялся насчет этого, решительно протестовали, хотя и признавали лакомством шелковичных червей. Первое же место среди лакомых блюд китайцев занимают упоминавшиеся уже ласточкины гнезда, затем плавники акул и трепанги; но ласточкины гнезда настолько дороги, что ими лакомятся только очень богатые люди. Одна тарелка супу из ласточкиных гнезд обходится в шесть марок.

Известно, что гнезда эти добываются на Зондских островах, особенно на Яве, но, пожалуй, неизвестно, что в один Кантон их ежегодно ввозится свыше восьми миллионов штук. Внутри страны килограмм ласточкиных гнезд стоит от пятидесяти до ста марок. Ценятся эти гнезда так высоко не столько потому, что китайцы считают их такими уж вкусными, сколько потому, что блюду этому приписываются особые возбудительные свойства. За те же свойства ценятся и противные на вид кожеподобные трепанги и плавники акул.

Ласточкины гнезда бывают величиною с дамскую руку и состоят, главным образом, из слюны ласточек, волокон морской травы и перышек, которые надо тщательно удалять. В китайской поваренной книге я нашел и способ приготовление гнезд:

«Тщательно удалите все перышки. Варите гнезда в супе или в воде до тех пор, пока они размягчатся и приобретут цвет нефрита (беловато-прозрачный). Положите их на подстилку из голубиных яиц, покройте ломтиками ветчины и сварите еще раз. Кто любит их сладкими, пусть прибавит толченого леденцового сахару. Готовьте их тщательно и без масла. Проваривайте хорошенько, ибо если их есть не проваренными, можно получить понос».

Плавники акул тоже потребляются китайцами в огромном количестве, и в южной корейской гавани Фуцане я видел целую японскую колонию, жители которой были заняты исключительно ловлей акул. Судорожно дергавшиеся тела акул представляли не особенно привлекательное зрелище; но маленькие юркие японцы шмыгали себе между ними и отрубали у еще живых животных плавники и хвосты. Вот способ приготовление плавников, тоже извлеченный из китайской поваренной книги:

«Положите их в горшок, прибавьте древесной золы и кипятите несколько раз. Затем тщательно очистите кожу. Если она трудно отделяется, проварите еще раз и тогда очистите. Проварите еще раз, снимите все мясо и оставьте лишь плавательные перья. Проварите их еще раз и положите мокнуть в ключевую воду, которую нужно менять несколько раз, чтобы отбить от них известковый вкус. Затем положите плавательные перья в суп и прокипятите несколько раз до мягкости. Приправьте суп раковыми шейками и ветчиной и кушайте».

Рецепт этот так ясно изложен, что любая кухарка может изготовить по нему суп из плавников акулы. Лучшим поставщиком плавников акул считается Чен-Мин и Ko в Кантоне.

Напитки китайцев куда проще кушаний, из которых упомянуты здесь наиболее употребительные и замечательные. Воды китайцы пьют мало; ее заменяет чай, который они пьют без сахара и без сливок, так как одинаково пренебрегают всеми молочными продуктами. Лишь в Маньчжурии приготовляют плохого качества масло и сыр; пьют иногда маньчжуры и молоко.

Спиртные напитки не в чести у китайцев; ни разу я не видал в Китае пьяного. Хотя в Китае и произрастают некоторые вкусные сорта винограда, вина из них не выделывают. Зато китайцы изготовляют «саки» – род рисовой водки, без которой не обходится ни одно пиршество. В последнее же время в дома мандаринов, даже проживающих внутри страны, нашел себе доступ еще другой, прежде не известный китайцам, напиток, который пришелся им очень по вкусу и зовется у них сянбинь, т. е. благовонный напиток гостей. У нас в Европе он известен под именем шампанского.

Шанхай

Кто хочет проехаться из Гонконга в большой торговый порт Янцзы-цзяна, в Шанхай, лучше всего сделает, если сядет на один из больших пароходов северогерманского Ллойда, чем быстрее совершить этот переезд, тем лучше; упомянутые же пароходы не заходят ни в один из пяти открытых торговых портов между Гонконгом и Шанхаем, а прямо идут к цели. Правда, среди этих портов находится Фучжоу, один из крупнейших городов Китая, с миллионным населением, но кто видел Кантон, для того Фучжоу, если исключить великолепные виды по реке Мин и живописные окрестности, представит мало интересного. Расположенные к югу от Фучжоу торговые порты Суатоу и Амой тоже едва ли стоят посещения. Оба даже у китайцев считаются очень грязными городами, да и население их