холодная щука с хреном, севрюга отварная, уха из налима, жареная рыба, сладкие пироги. Редко упоминаемый в источниках картофель еще не получил распространения. Для городской верхушки, представленной дворянами, богатыми купцами и высшим чиновничеством, уже знакомы и доступны деликатесы европейской кухни (преимущественно французской). Держали и иностранцев-поваров. Один из них придумал для «скорбевшего зубами» графа Строганова блюдо «беф Строганов» – мелко нарезанное мясо под соусом. В домах аристократов вволю и в охотку пьют чай и кофе. Роскошь для простонародья – самовары – будут доступны лишь в середине XIX в.

Профессиональные занятия горожан, требовавшие длительных отлучек от дома, способствовали развитию сети трактиров, рестораций, кухмистерских, кофеен, кондитерских. Типичными для больших городов становятся трактиры для крестьян, занимавшихся извозом.

О ценах сохранились отрывочные сведения. В Москве в начале 50-х гг. пуд печеного ржаного хлеба стоил 26 коп., пшеничного – 64, пуд масла коровьего – 2 руб. 41 коп., постного – 19 коп. ведро (8 литров). Пуд говядины – 12 коп., фунт чая – 2 руб., пуд сахара – 7 руб. 50 коп., пуд осетров – 1 руб., пуд белуги – 80 коп., пуд икры белужьей – 2 руб. 80 коп., пуд меда – 1 руб. 20 коп., пуд ветчины – 50 коп. Бутылка входившего в моду шампанского стоила 1 руб. 30 коп. А каковы же заработки? Здесь тоже данные скудны. Известно, что семьи, содержавшие работницу, платили ей 3 руб. в год. По данным М. Я. Волкова, в кожевенном производстве в первой четверти XVIII в. заработок квалифицированного работника составлял 8—10 руб. за 130 дней, подсобного – 6 руб. Для сравнения приведем сведения о заработках высших чинов: оклад губернаторов – 2500 руб., вице-губернаторов – 2000 руб., провинциальных воевод – 800 руб., асессоров – 600 руб. в год.

В городской семье сохранялись патриархальные нормы. её глава – старший мужчина – управлял всем домом, членами семьи, прислугой, если таковая имелась. Обычно ему наследовал старший сын, но нередки примеры, когда семью возглавляла вдова главы дома. Семья в среднем состояла из 5–8 человек – родители, дети, порой внуки. Но были и неразделенные семьи из 3–4 поколений, женатых братьев с детьми, всего до 20 человек. Чаще это имело место в купеческой среде (для предотвращения раздробления капитала). Дворянские семьи были небольшими, но их окружала дворня, приживалки, домашние учителя и т. п. числом до нескольких десятков человек.

В XVIII в. культурная жизнь города обогатилась с появлением профессиональных общедоступных театров, расширением возможностей для приобщения к чтению. Но все это не для основной массы горожан.

Для дворянского быта XVIII в. тоже характерна его дальнейшая дифференциация. Если таким вельможам, как Н. П. Шереметев, владевший почти 200 тыс. крепостных и сотней специализированной по профессиям (повар, кондитер, портной, каретник и пр.) дворни, легко было удовлетворить усилившееся во второй половине века стремление к роскоши во всем, то среднепоместным помещикам, тоже тянувшимся за модой, сделать это было затруднительно.

Много и не раз уже писалось о праздном в основном времяпрепровождении богатых бар – охота, рыбная ловля, пустая болтовня в гостях. Некоторые из вельмож, видимо из тяги к общению или для удовлетворения своего тщеславия, держали открытый стол – каждый дворянин мог отобедать у такого хлебосола, даже не будучи знаком с ним (обед ведь уже оплачен трудом его крепостных). Долгие зимние месяцы богатые помещики с семейством предпочитали проводить в столицах – Петербурге и Москве. С установлением санного пути туда тянулись обозы со всевозможной снедью – замороженными гусями, утками, поросятами, маслом и пр. Сытая беззаботная жизнь располагала к балам, званым обедам, маскарадам, карточной игре. Ходили и в театры, благо их в конце века в одной Москве – 15. В четверг – выезд в Благородное собрание для показа или выбора невест. Таких богатых душевладельцев было все же не так много. 3/5 дворян владели не более 20 крепостными (м. п.) и только 1/5 – свыше 100 душ. Ясно, что не все категории дворян могли вести роскошную жизнь.

Существенные различия наблюдались в сфере воспитания и образования. Тогда как элита дворянства имела материальную возможность нанимать для своих отпрысков опытных гувернеров и учителей, то дети рядовых помещиков обучались грамоте силами членов семьи или дьяками и подьячими, а то и отставными солдатами. Внутрисословным неравенством определено и качество дальнейшего образования: для детей богатых – хорошо зарекомендовавшие себя частные пансионы в губернском городе и далее – столичные сословные учебные заведения; для детей остального дворянства – губернское главное училище. Поэтому в массе своей дворянство не могло похвастаться ни хорошей образованностью, ни высокой культурой.

Уклад жизни дворян определялся не только размерами земле- и душевладения. Большое влияние оказывало и расширение их привилегий в течение XVIII в. При обязательной и бессрочной службе дворяне коротают время либо в казармах, либо в казенных канцеляриях. В своих усадьбах они, как правило, редкие гости. В деревнях постоянно живут негодные к службе да старики. Все стало по-иному после Манифеста о вольности дворянства, губернской реформы и Жалованной грамоты дворянству Екатерины II. Буквально на глазах меняется возрастной состав провинциального дворянства – в усадьбах стали селиться дворяне наиболее деятельного возраста, либо вышедшие в полную отставку, либо вступившие в сильно разбухшие после губернской реформы штаты уездных и губернских учреждений. Начинается период расцвета дворянской усадьбы, без которой нельзя представить русскую культуру XVIII в. Именно во второй половине века складывается особенный «мир дворянской усадьбы, с его неповторимым укладом жизни, где переплетались наслаждения прелестью русской природы и хозяйственные заботы, эстетические удовольствия и интеллектуальные занятия, многолюдные празднества и тесное семейное общение». Для возникновения целостного усадебного ансамбля, дававшего возможность для проявления интересов и склонностей индивидов, нужно было пересечение в одну исторически определенную пору, в одной точке многих искусств – архитектуры и паркостроения, живописи и скульптуры, поэзии, музыки, театра… Кажется парадоксом, что расцвет усадебной культуры, вобравший в себя и культуру аристократических кругов, и культуру передовой дворянской интеллигенции, и элементы народной культуры, совпал по времени с ростом прав дворянского сословия и усилением крепостного гнета. Но это только на поверхностный взгляд. Экономическую основу мира «волшебной сказки» (эпитет исследователей истории культуры) как раз и составила эксплуатация труда крепостных. Еще дореволюционные авторы образно определяли это «огромное явление» «как «острую смесь утонченности европейцев и чисто азиатского деспотизма». Однако было бы крайне односторонне говорить только о суровом режиме крепостничества – жизнь большинства помещиков в усадьбе не была отделена «железным занавесом» от жизни крестьян, здесь происходит прямое соприкосновение с народной культурой. Конкретным результатом спонтанного и осознанного интереса к ней стало появление среди части дворянства протеста против бытующих в крепостных деревнях жестокостей, зарождается новое отношение к крестьянину как к равному себе человеку, как к личности.

Граф Л. Ф. Сегюр в своих записках дал замечательное описание населения столицы России, которое можно смело