холодильнике до 2 дней, просто на вид они уже будут не столь безупречны.

1. Разогрейте духовку до 170 °C (150 °C с конвекцией). Слегка смажьте маслом 8 порционных металлических колец диаметром 8 см, проложите их пергаментной бумагой — полоски должны быть на 1 см выше колец — и поставьте на противень, застеленный пергаментной бумагой. Если используете большую разъемную форму, смажьте дно и стенки маслом, застелите ее пергаментной бумагой — края опять-таки должны выступать на 1 см — и поставьте на противень.

2. На другой застеленный бумагой противень высыпьте миндаль и обжарьте его до золотистого цвета, поставив в духовку на 6 минут. Достаньте противень из духовки и отставьте в сторону.

3. Приготовьте основу для чизкейка: сложите печенье в кухонный комбайн и перемелите до консистенции панировочных сухарей. Пересыпьте крошку печенья в небольшую миску, добавьте миндаль, корицу и бадьян. Влейте растопленное масло и тщательно перемешайте. Выложите смесь в кольца, утрамбовывая ее руками. Разровняйте тыльной стороной ложки или дном стакана и уберите противень в холодильник примерно на полчаса.

4. Если вы делаете пюре маракуйи самостоятельно, протрите измельченную мякоть через мелкое (или выстланное муслином) сито, чтобы удалить семена. У вас должно получиться около 140 мл пюре. Отставьте в сторону.

5. В чашу стационарного миксера положите сливочный сыр и насыпьте сахар. Установите насадку-лопатку. Взбейте на средней скорости до гладкости, затем добавьте сметану и перемешайте до объединения. Убавьте скорость до умеренно низкой и, не выключая миксер, ровной струйкой влейте взбитые яйца и желтки. Когда они хорошо перемешаются с сыром, добавьте пюре маракуйи и бережно перемешайте. Разлейте начинку по охлажденным кольцам с основой: она должна заполнить кольца до самого верха (если у вас одна большая форма, до края останется около 2 см). Выпекайте 25 минут (55–60 минут в большой форме): края схватятся, но серединка будет подрагивать, если легонько покачать противень. Выключите духовку, но оставьте в ней чизкейки еще на 30 минут (или на час, если у вас один торт), заклинив дверцу в приоткрытом положении деревянной ложкой. Достаньте противень из духовки и полностью остудите, а потом заверните в пищевую пленку и уберите в холодильник на ночь: чизкейки очень нежные, не пытайтесь их разрезать сразу.

6. В день подачи разогрейте духовку до 200 °C (180 °C с конвекцией). Сложите кусочки ананаса в небольшую миску, добавьте корицу, бадьян, семена ванили и пустой стручок. Тщательно перемешайте и выложите на застеленный пергаментом противень. Запекайте 15 минут, чтобы ананас слегка размягчился. Отставьте в сторону.

7. Чтобы приготовить «сухую» карамель, насыпьте сахар в небольшой сотейник и поставьте его на умеренно сильный огонь. Вам будет казаться, что ничего не происходит, но потом внезапно крупинки по краю начнут таять и коричневеть. Может даже появиться легкий дымок, но не беспокойтесь и не перемешивайте сахар: продолжайте его нагревать, часто наклоняя и покачивая сотейник круговыми движениями, чтобы сахар плавился и карамелизовался равномерно. По цвету готовая карамель должна напоминать кукурузный сироп. Снимите сотейник с огня и аккуратно влейте в него воду и лимонный сок. Карамель тут же забурлит, и полетят брызги — будьте осторожны. Снова поставьте сотейник на огонь и, покачивая его, растопите карамель, если она застыла. Доведите до кипения, перемешайте и уваривайте 30–60 секунд до получения густого сиропа, а потом добавьте кубики ананаса. Перемешайте и дайте остыть.

8. Перед подачей проведите вдоль стенок колец маленьким ножом, отделяя от них основу, и аккуратно снимите кольца. Удалите бумагу и переложите чизкейки на блюдо для подачи. Выложите на каждый карамелизованные кусочки ананаса вместе с сиропом и немного мякоти маракуйи с семечками. Сразу же подавайте.

Запеченный чизкейк с рикоттой и фундуком

В отличие от большинства чизкейков, этот не нужно печь заранее и охлаждать, чтобы он застыл. На самом деле он даже вкуснее чуть теплый. Это не то, чего обычно ожидают от чизкейка, — у него нет хрустящей основы и он подается теплым, — но в Италии, где, безусловно, умеют готовить рикотту, почти все чизкейки именно такие: теплые, влажные пироги (хотя, конечно, вы можете подать его и охлажденным, если хотите).

Благодарим за этот рецепт Лауру Джейн Стюарт, шеф-кондитера Ottolenghi в Ледбери.

10 ШТУК (В КОЛЬЦАХ ДИАМЕТРОМ 8 СМ), 18 (В СТАНДАРТНОЙ ФОРМЕ ДЛЯ МАФФИНОВ) ИЛИ 1 БОЛЬШОЙ

300 г бланшированного фундука

35 г муки

160 г темного шоколада (70 % какао), крупно порубить

100 г миндальной муки

225 г нарезанного кубиками несоленого сливочного масла (комнатной температуры) плюс еще немного для смазывания

250 г мелкого сахара

6 крупных яиц, отделить белки от желтков

400 г рикотты

2 ч. л. экстракта ванили

1/4 ч. л. соли

ВОДЯНОЙ ГАНАШ

100 г темного шоколада (70 % какао), порубить кусочками около 2 см

40 г мелкого сахара

40 г сиропа глюкозы

70 мл воды

семена 1/4 стручка ванили

40 г несоленого сливочного масла, нарезанного кубиками по 2 см (комнатной температуры)

сахарная пудра для подачи

Мы предпочитаем печь по этому рецепту порционные чизкейки в кольцах диаметром 8 см. Но вы можете взять обычную форму для маффинов или испечь большой чизкейк в разъемной форме диаметром 23 см. В рецепте приведены рекомендации по приготовлению для каждого из вариантов.

Ганаш можно приготовить заранее и хранить при комнатной температуре до 4 дней или в холодильнике до 2 недель. После холодильника его нужно будет подогреть над кастрюлей со слабо кипящей водой, чтобы он размягчился до консистенции полужидкой глазури.

Чизкейки без ганаша можно хранить в герметичном контейнере в холодильнике до 3 дней. Их нужно будет довести до комнатной температуры, поэтому достаньте их из холодильника примерно за полчаса до подачи. Есть их лучше сразу после глазирования.

1. Разогрейте духовку до 180 °C (160 °C с конвекцией).

2. Слегка смажьте маслом 10 порционных металлических колец диаметром 8 см, проложите их пергаментной бумагой — полоски должны быть на 2 см выше колец — и поставьте на противень, застеленный пергаментной бумагой. После того как разложите сырную массу по кольцам, двигать их будет нельзя, поэтому расставьте их так, как собираетесь печь. Если используете форму для маффинов, смажьте стенки ячеек маслом и проложите полосками пергаментной бумаги. Если же у вас большая разъемная форма, смажьте маслом и дно, и стенки, а потом застелите бумагой — опять же, она должна выступать за край на 2 см. Поставьте