3. Распределите орехи по противню и обжаривайте в духовке 10 минут; они должны подрумяниться совсем немного. Достаньте противень из духовки и полностью остудите (если пытаться перемолоть горячие орехи, они превратятся в маслянистую пасту). Крупно порубите 50 г остывших орехов и отложите для декора, а оставшиеся пересыпьте в кухонный комбайн и добавьте туда же муку. Перемелите в порошок и пересыпьте в миску среднего размера. Положите в кухонный комбайн шоколад, измельчите в крупную крошку и добавьте к орехам и муке. Добавьте миндальную муку, перемешайте и отставьте в сторону. Текстура будет немного грубоватой, но так и должно быть.

4. Увеличьте нагрев духовки до 190 °C (170 °C с конвекцией).

5. В чашу стационарного миксера положите сливочное масло и насыпьте сахар. Установите насадку-лопатку. Взбивайте на умеренно высокой скорости около 3 минут, до кремообразной консистенции. По одному добавьте желтки, каждый раз тщательно взбивая. Уменьшите скорость до минимума, добавьте смесь шоколада, орехов и муки и продолжайте перемешивать до однородности. Переставьте чашу на стол, добавьте рикотту, ваниль и соль. Переложите сырно-шоколадную массу в чистую большую миску и отставьте в сторону.

6. Помойте и вытрите насухо чашу миксера, а потом налейте в нее белки. Взбейте в плотную пену на умеренно высокой скорости. Большой лопаткой в два или три приема подмешайте взбитые белки к сырной массе. Разложите получившееся тесто по кольцам или формам, наполняя их доверху. Выпекайте 30–35 минут, если используете кольца, 20 минут, если используете форму для маффинов, или около 1 часа, если у вас одна большая форма. По прошествии половины времени разверните противень. Готовые чизкейки должны быть золотисто-коричневыми, а шпажка при прокалывании серединки должна оставаться более-менее чистой: к ней может прилипнуть пара крошек, но они не должны быть влажными. Достаньте противень из духовки и полностью остудите. Извлеките чизкейки из колец или форм, снимите бумагу. Если печете один большой пирог и он слегка растрескался, не огорчайтесь: деревенский стиль здесь уместен, и к тому же шоколадный ганаш все равно все прикроет.

7. Чтобы приготовить ганаш, сложите шоколад в миску среднего размера и отставьте в сторону. Налейте сироп глюкозы в маленький сотейник, добавьте сахар и поставьте сотейник на умеренно слабый огонь. Перемешайте. Когда сахар растопится, увеличьте нагрев до среднего и дайте сиропу закипеть, время от времени слегка его помешивая. Продолжайте варить около 5 минут, пока он не станет светло-янтарным. Снимите получившуюся карамель с огня и аккуратно влейте в нее воду. Если карамель затвердеет, ничего страшного: снова поставьте сотейник на огонь, добавьте семена ванили и нагревайте, постоянно мешая, пока смесь снова не закипит. Снимите ее с огня, подождите минутку, а затем вылейте на шоколад. Дайте постоять 5 минут, потом перемешайте венчиком. Добавьте сливочное масло порциями, буквально по паре кубиков, каждый раз тщательно перемешивая. Когда масло закончится, снова тщательно перемешайте ганаш до гладкости и блеска. Снимите с огня.

8. Посыпьте чизкейки сахарной пудрой и выложите на них ганаш, покрывая только половину поверхности. Пусть он стекает по бокам. Посыпьте отложенным фундуком и подавайте.

Чизкейк с маскарпоне, инжиром и апельсином

Рецепты — как истории, переходящие из уст в уста. Детали и акценты меняются, но всегда следует отдавать должное первоисточнику. Хелен, всерьез озабоченная этой задачей, вспомнила, что впервые увидела такой чизкейк много лет назад в журнале The Australian Women’s Weekly. Не пожелав просто признать факт публикации и этим ограничиться, она купила не меньше пяти старых выпусков и сборников журнала и в конце концов нашла искомое. Снимаем шляпу! Мы были рады заполучить этот рецепт и создать свою интерпретацию.

Это насыщенный чизкейк, но он нежнее и легче большинства других благодаря добавлению воздушных взбитых белков перед самым выпеканием. Он немного поднимается в духовке, как суфле, но при остывании оседает.

Нам он нравится в своей простоте, без всяких украшений, но вы, если хотите, можете что-нибудь придумать: на нем будут отлично смотреться завитки апельсиновой цедры, перекликаясь с соком в начинке, или большие листья инжира — если сумеете их раздобыть, выложите на чизкейк перед подачей.

12 ПОРЦИЙ

ОСНОВА

100 г рассыпчатого печенья типа digestive biscuits

80 г половинок грецких орехов, крупно порубить

60 г растопленного несоленого сливочного масла плюс еще немного для смазывания

250 г мягкого вяленого инжира, удалить жесткие плодоножки и нарезать плоды полосками шириной 0,5 см

250 мл свежевыжатого апельсинового сока

1 палочка корицы

1/8 ч. л. молотой гвоздики

НАЧИНКА

500 г сливочного сыра

500 г маскарпоне

250 г мелкого сахара

тонко натертая цедра 1 большого апельсина (1 ст. л.)

4 крупных яйца, отделить белки от желтков

2 ч. л. экстракта ванили

Основу можно приготовить за 2 дня до подачи и хранить в холодильнике.

Чизкейк можно собрать и выпечь за 1–2 дня до подачи и хранить в холодильнике.

1. Смажьте дно и бортик разъемной формы диаметром 23 см и застелите ее пергаментной бумагой. Когда будете прокладывать бумагой бортик, позаботьтесь о том, чтобы она выходила за край по меньшей мере на 4–5 см: в духовке чизкейк сильно поднимется.

2. Приготовьте основу для чизкейка: сложите печенье в кухонный комбайн и перемелите до консистенции панировочных сухарей. Пересыпьте крошки печенья в миску среднего размера, добавьте грецкие орехи и растопленное сливочное масло. Перемешайте руками или большой ложкой: по консистенции смесь должна напоминать мокрый песок. Выложите ее в форму и утрамбуйте руками, а потом уберите в холодильник не менее чем на 20 минут, чтобы она застыла.

3. Поместите инжир, апельсиновый сок, корицу и молотую гвоздику в небольшой сотейник, поставьте на средний огонь. Доведите до кипения и тушите 15–20 минут: большая часть жидкости испарится, но смесь должна остаться влажной. Остудите, удалите палочку корицы и распределите инжир по основе чизкейка. Снова уберите в холодильник и займитесь начинкой.

4. Разогрейте духовку до 180 °C (160 °C с конвекцией).

5. В чашу стационарного миксера положите сливочный сыр. Установите насадку-лопатку. Взбивайте на средней скорости около 1 минуты до гладкости. Затем добавьте маскарпоне, сахар, цедру апельсина, желтки и экстракт ванили. Продолжайте взбивать, пока все ингредиенты не разойдутся и масса не станет гладкой и кремовой на вид. При необходимости время от времени зачищайте лопатку и стенки чаши.

6. Налейте белки в чистую миску и взбейте (вручную или миксером) до стойких пиков. Подмешайте треть белков к