кремом и меренгой, наполовину — классический чизкейк. Приберегите его для особого случая — рецепт не самый простой, — однако все не так страшно, как может показаться на первый взгляд, и это утверждение верно для многих многослойных тортов. Два слоя из трех — основу и сам чизкейк — можно приготовить накануне, что упрощает дело: перед подачей останется только взбить меренгу. Этот роскошный и насыщенный, но нежный десерт пользуется большой популярностью у любителей цитрусовых.

Для него мы используем швейцарскую меренгу (о ее отличиях от французской и итальянской читайте на здесь), она более тягучая и напоминает маршмэллоу. Белки нагревают с сахаром перед взбиванием, а саму меренгу уже не выпекают, поэтому важно убедиться, что они достаточно горячие, в идеале 71 °C (измеряйте температуру термометром для карамели).

8 ШТУК

ОСНОВА

60 г бразильских орехов

140 г рассыпчатого печенья типа digestive biscuits, крупно наломать

20 г кокосовой стружки

70 г растопленного несоленого сливочного масла плюс еще немного для смазывания

НАЧИНКА

280 г сливочного сыра

410 г сгущенного молока

120 г желтков (от 6 крупных яиц)

200 мл свежевыжатого лаймового сока (с 2 лаймов снимите цедру, прежде чем выжимать сок)

тонко натертая цедра 2 лаймов (2 ч. л.)

ТОППИНГ (ПО ЖЕЛАНИЮ)

15 г крупных кокосовых хлопьев

25 г тонко нарезанных бразильских орехов (не страшно, если при нарезке они немного раскрошатся)

20 г мелкого темно-коричневого сахара

1/2 ч. л. лаймового сока

МЕРЕНГА

100 г белков (от 2 1/2 крупных яиц)

180 г мелкого сахара

1/8 ч. л. соли

Помимо термометра для этого рецепта пригодится газовая горелка — лучше всего колеровать меренгу именно ею. Если у вас ее нет, поставьте чизкейки под гриль, чтобы меренга подрумянилась. Мы предпочитаем печь по этому рецепту порционные чизкейки в 8-сантиметровых кольцах; кольца чуть меньшего размера тоже подойдут, если у вас других нет (просто получится на один чизкейк больше), а вот кольца большего размера лучше не брать: часть прелести этого десерта в высоте, а при увеличении формы чизкейки неизбежно получатся ниже. Также для отсаживания капель меренги вам понадобится кондитерский мешок с гладкой насадкой диаметром 1 см.

Основу можно приготовить за день до подачи и держать в холодильнике. Сами чизкейки (без меренги) тоже можно приготовить накануне и убрать в холодильник на ночь. Ореховый топпинг можно приготовить за 5 дней до подачи и хранить в герметичном контейнере.

После украшения чизкейков меренгой их лучше съесть в течение 3–4 часов. Остатки можно хранить в холодильнике сутки: меренга размягчится, но все равно будет вкусно.

1. Разогрейте духовку до 170 °C (150 °C с конвекцией). Слегка смажьте маслом 8 порционных металлических колец диаметром 8 см, проложите их пергаментной бумагой — полоски должны быть на 4 см выше колец — и поставьте на противень, застеленный пергаментной бумагой.

2. Приготовьте основу: высыпьте орехи на противень и слегка обжарьте, поставив в духовку минут на двенадцать. Остудите, а затем пересыпьте в маленький кухонный комбайн. Тонко перемелите, добавьте в комбайн печенье. Перемелите все в крошку и пересыпьте в миску. Добавьте кокосовую стружку и растопленное сливочное масло, тщательно перемешайте руками. В каждое кольцо выложите по 2 ст. л. с горкой этой смеси. Утрамбуйте руками. Разровняйте основу тыльной стороной ложки или дном стакана и уберите противень в холодильник.

3. Чтобы приготовить начинку, поместите сливочный сыр в чашу стационарного миксера и установите насадку-лопатку. Перемешайте на умеренно низкой скорости до кремообразной консистенции, добавьте сгущенку и желтки. Перемешайте до однородности, время от времени зачищая стенки чаши. Влейте лаймовый сок. Снова перемешайте и перелейте начинку в большой кувшин. Добавьте цедру лайма и разлейте начинку по подготовленным кольцам, наполняя их на три четверти.

4. Выпекайте 20 минут: начинка едва-едва схватится. Достаньте противень с чизкейками из духовки, полностью остудите, свободно накройте пищевой пленкой и уберите в холодильник не менее чем на 4 часа или на ночь.

5. Чтобы приготовить топпинг, сложите крупные кокосовые хлопья и бразильские орехи в маленький сотейник и поставьте на средний огонь. Обжаривайте около 3 минут, часто помешивая, пока орехи не станут золотистыми. Добавьте сахар и сок лайма и готовьте еще 1 минуту, пока сахар не разойдется и не смешается с соком. Выложите все на застеленный пергаментом противень и дайте остыть.

6. В день подачи приготовьте меренгу. Возьмите кастрюлю такого размера, чтобы на нее можно было поставить чашу миксера, и наполните ее водой на четверть. Доведите до кипения. В чашу стационарного миксера налейте белки и насыпьте сахар и соль. Установите насадку-венчик и взбейте до соединения. Убавьте огонь под кастрюлей, чтобы вода едва кипела, и поставьте на кастрюлю чашу миксера. Убедитесь, что вода не касается дна. Непрерывно взбивайте белки вручную в течение 5 минут, пока они не станут горячими (71 °C — измеряйте температуру кулинарным термометром, см. вступление к рецепту). Переставьте чашу обратно на миксер. Взбивайте около 5 минут на высокой скорости, пока меренга не остынет и не станет плотной. Переложите ее в кондитерский мешок с гладкой насадкой диаметром 1 см.

7. Осторожно снимите кольца и бумагу, а затем отсадите на каждый чизкейк капли меренги. У вас получится больше меренги, чем нужно, но в данном случае лучше пусть останется лишняя — не стоит совсем от нее отказываться.

8. Опалите меренгу с помощью газовой горелки, чтобы часть капель стала золотисто-коричневой. Или поставьте противень с чизкейками под горячий гриль на 1–2 минуты, только не спускайте с них глаз, чтобы они не подгорели. Посыпьте кокосовым топпингом — возможно, у вас останется пара столовых ложек на закуску — и подавайте.

Чизкейк с белым шоколадом и клюквенным компоте

Сладость этому чизкейку придает белый шоколад, поэтому используйте самый хороший, какой только сможете раздобыть: вы действительно почувствуете разницу. Топпинг из клюквенного компоте уравновесит сладость приятной кислинкой, но можно его и не готовить, если хотите упростить рецепт. Просто подайте к чизкейку свежие ягоды — клубнику, малину или ежевику, — и получится здорово.

10–12 ПОРЦИЙ

ОСНОВА

70 г неочищенных ядер миндаля

180 г рассыпчатого печенья типа digestive biscuits

100 г растопленного несоленого сливочного масла плюс еще немного для смазывания

НАЧИНКА

600 г качественного белого шоколада: 500 г крупно