4 крупных яйца

180 г миндальной муки

ВОДЯНОЙ ГАНАШ

60 г темного шоколада (70 % какао), порубить кусочками около 1 см

25 г мелкого сахара

25 г сиропа глюкозы

3 ст. л. воды

семена 1/4 стручка ванили

25 г несоленого сливочного масла, нарезанного кубиками по 2 см (комнатной температуры)

Этот кекс можно испечь либо в стандартной прямоугольной форме (на 900 г), либо в круглой разъемной форме диаметром 23 см.

Кекс можно хранить до 5 дней в герметичном контейнере. Его можно съесть в день приготовления, но нам кажется, что на второй день он становится вкуснее. Подавайте его при комнатной температуре.

1. Разогрейте духовку до 180 °C (160 °C с конвекцией). Смажьте маслом и застелите пергаментом прямоугольную форму для кекса (на 900 г) или круглую разъемную форму диаметром 23 см.

2. Сложите сливочное масло, сахар, кокосовую стружку, ваниль и соль в чашу стационарного миксера, установите насадку-лопатку. Взбивайте на средней скорости около 3 минут, пока масса не станет светлой и пышной. По одному добавьте яйца, каждый раз тщательно взбивая. Переключите скорость на низкую, всыпьте миндальную муку и быстро перемешайте.

3. Выложите получившееся тесто в форму и выпекайте 40 минут, если она прямоугольная, либо 50 минут, если она круглая. Кекс должен стать золотисто-коричневым, а шпажка при прокалывании серединки должна выходить чистой. Достаньте кекс из духовки и остудите в форме, а потом переверните на блюдо для подачи. Полностью остудите.

4. Перед подачей приготовьте водяной ганаш. Поместите шоколад в миску среднего размера и отставьте в сторону. Налейте сироп глюкозы в маленький сотейник, добавьте сахар и поставьте сотейник на умеренно слабый огонь. Перемешайте. Когда сахар растопится, увеличьте нагрев до среднего и дайте сиропу закипеть, время от времени слегка его помешивая. Продолжайте варить около 7 минут, пока он не станет светло-янтарным. Снимите получившуюся карамель с огня и аккуратно влейте в нее воду. Если карамель затвердеет, ничего страшного: снова поставьте сотейник на огонь, добавьте семена ванили и нагревайте, постоянно мешая, пока она снова не закипит и не станет жидкой. Снимите ее с огня, подождите минутку, а затем вылейте на шоколад. Дайте постоять 5 минут, потом перемешайте венчиком. Добавьте сливочное масло порциями, буквально по паре кубиков, каждый раз тщательно перемешивая. Когда масло закончится, снова тщательно перемешайте ганаш. По консистенции он должен напоминать кукурузный сироп.

5. Распределите его по кексу: пусть немного стечет по бокам.

Праздничный торт

Все большие кексы и пироги в какой-то мере праздничные, но некоторые праздники — повод для настоящего торта! Именно такой мы печем для наших клиентов: ко дню рождения, на свадьбу, юбилеи и тому подобные события. Он огромный, безумно вкусный и отлично подходит для больших застолий, когда все готовится заранее. Совершенно ненамеренно мы сделали его еще и безглютеновым: связующие ингредиенты здесь не мука и даже не молотые орехи, а магия взбитых белков и сабайона — и охлаждающее действие морозильника.

Украсьте его, как вам нравится. Мы тяготеем к сдержанному декору: разравниваем крем большой лопаткой и по углам выкладываем припудренные сахаром ягоды. Однако это своего рода чистый холст, с которым вы можете делать что угодно: например, добавить побольше ягод или немного орехов — это всегда хорошо смотрится.

20–25 ПОРЦИЙ (ЭТОТ ТОРТ НЕ СЛУЧАЙНО НАЗЫВАЕТСЯ ПРАЗДНИЧНЫМ!)

440 г темного шоколада (70 % какао), наломать кусочками около 2 см

250 г желтков (от 12–13 крупных яиц)

440 г мелкого сахара

400 г белков (от 10 крупных яиц)

1 ст. л. бренди

500 мл жирных сливок

200 г черники или голубики плюс еще 8 ягод для украшения

200 г ежевики плюс еще 12 ягод для украшения

200 г клубники, удалить плодоножки и нарезать тонкими продольными ломтиками; плюс еще несколько ломтиков для украшения

200 г малины плюс еще 8 ягод для украшения

сахарная пудра для посыпки (необязательно)

ГАНАШ

300 г белого шоколада, наломать кусочками по 2 см

300 мл жирных сливок

Коржи для торта на фотографиях выпечены в трех формах для рулета 35 × 25 см, но можно обойтись одной: просто придется печь бисквиты по одному, в три приема. Тесто подождет, с ним ничего не случится. Если у вас три формы немного разного размера, они тоже подойдут: обрежьте коржи до одного размера после замораживания.

И коржи, и ганаш нужно готовить по меньшей мере за сутки до сборки торта. Коржи должны замерзнуть, а ганаш — загустеть. Коржи можно испечь за две недели до сборки и хранить в морозильнике, а ганаш может провести в холодильнике до 3 дней (перед использованием слегка подогрейте его над кастрюлей со слабо кипящей водой, чтобы немного размягчить).

Торт желательно съесть в день сборки. Остатки очень хороши и на следующий день, просто смотреться будут хуже. Если вы собираете торт за несколько часов до подачи, уберите его в холодильник и достаньте за полчаса, чтобы он успел немного нагреться.

1. Разогрейте духовку до 190 °C (170 °C с конвекцией). Смажьте маслом и застелите пергаментной бумагой три формы для рулета 35 × 25 см (или только одну; см. примечания).

2. Чтобы приготовить коржи, насыпьте шоколад в большую жаропрочную миску и поставьте ее на кастрюлю со слабо кипящей водой, убедившись, что дно миски не касается воды. Растопите, время от времени перемешивая, затем снимите миску с кастрюли и немного остудите.

3. Налейте желтки в чашу стационарного миксера, всыпьте сахар и установите насадку-венчик. Взбивайте около 3 минут, пока масса не загустеет и не станет светлой, а потом аккуратно подмешайте в нее растопленный шоколад. Перемешайте почти до полной однородности и отставьте в сторону.

4. Налейте белки в чистую чашу стационарного миксера, установите насадку-венчик. Взбейте на высокой скорости до мягких пиков, затем аккуратно подмешайте в шоколадную массу. Добавьте в получившееся тесто бренди и распределите его по трем формам (если у вас всего одна и вы печете в три