выше), нарезать как можно более тонкими кружками; удобнее всего это делать хлебным ножом. В идеале у вас должно получиться 10–12 кружков толщиной 1–2 мм

Очень важно выпекать этот пирог в форме для шифонового бисквита со съемным дном и без антипригарного покрытия. Это правда критически важный момент, поверьте! Форму с бисквитом нужно перевернуть сразу же после выпекания и оставить остывать в таком виде. Если в ней антипригарное покрытие, бисквит просто выпадет на стол, а нам нужно, чтобы он остался внутри, приподнятый над столом на маленьких ножках формы. Бисквит немного просядет, но ничего страшного: главное, чтобы он не касался стола. Если у вашей формы нет ножек, приподнимите ее над поверхностью, поставив на стаканы. Итак, повторимся: форма должна быть не антипригарная и ее не следует смазывать маслом. Иначе хорошего бисквита вам не видать.

Цветки можно сделать за день до выпекания бисквита и хранить в прохладном сухом месте. Не убирайте их в контейнер, в нем они размякнут.

Без глазури бисквит можно хранить до трех дней, завернув в фольгу или убрав в очень большой герметично закрывающийся контейнер. После глазирования его лучше съесть в течение дня.

1. Разогрейте духовку до 200 °C (180 °C с конвекцией).

2. Поместите 400 г нарезанного ананаса в кухонный комбайн и измельчите в пюре. Перелейте пюре в сотейник среднего размера и доведите до кипения на умеренно сильном огне. Варите 3 минуты, затем снимите с огня. Отложите 200 г пюре для бисквита и остудите. Оставшееся пюре выложите в мелкое сито, поставленное на миску, чтобы сцедить 60 мл сока для глазури. Если у вас получится меньше, разбавьте водой или апельсиновым соком.

3. Насыпьте муку, 240 г сахара, молотый бадьян и соль в большую миску и перемешайте венчиком, чтобы разрыхлить. Сделайте в центре углубление и налейте в него 200 г ананасового пюре и подсолнечное масло, добавьте желтки, цедру апельсина и семена ванили. Венчиком смешайте желтки с жидкими ингредиентами, а потом начните понемногу подмешивать сухие, пока не получится гладкое жидкое тесто.

4. Налейте белки в чашу стационарного миксера и установите насадку-венчик. Взбивайте на высокой скорости около 30 секунд до образования пены, затем добавьте винный камень. Продолжайте взбивать до мягких пиков, затем понемногу всыпьте 50 г сахара. Взбивайте еще около 5 минут, пока масса не станет плотной и блестящей. Большим венчиком или силиконовой лопаткой осторожно, но тщательно подмешайте получившуюся меренгу в тесто; в нем не должно остаться комочков белков.

5. Выложите тесто в несмазанную форму для шифонового бисквита (см. примечание о важности отсутствия масла). До верха должно остаться где-то 3–4 см. Выпекайте 50 минут или до тех пор, пока шпажка при прокалывании серединки не будет оставаться чистой. За 25 минут до готовности можно накрыть бисквит фольгой, если он уже сильно подрумянился. Достаньте форму из духовки и сразу же переверните. Если при этом дно формы немного просядет, не беспокойтесь: бисквит останется висеть, потому что вы не смазывали форму маслом. Оставьте бисквит в таком положении по крайней мере на 1 час, до полного остывания. Убавьте нагрев духовки до 120 °C (100 °C с конвекцией).

6. Чтобы приготовить глазурь, насыпьте сахарную пудру в миску и добавьте 60 мл ананасового сока. Перемешайте деревянной ложкой до полной однородности и отставьте в сторону.

7. Чтобы сделать ананасовые цветки, насыпьте сахар и налейте воду в маленький сотейник, поставьте его на средний огонь и нагревайте, пока сахар не растворится. Увеличьте огонь и варите сироп 30 секунд, затем снимите с плиты. Слегка смажьте кружки ананаса теплым сиропом с обеих сторон и выложите их на решетку, поставленную на застеленный пергаментной бумагой противень. Поставьте противень с решеткой в духовку и сушите кружки ананаса 1–2 часа (в зависимости от спелости), пока они не станут золотистыми и из них не испарится весь сок. Они должны остаться достаточно гибкими.

8. Достаньте кружки ананаса из духовки и сразу же выложите на выпуклые ячейки коробки из-под яиц или в формы для маффинов, чтобы получились маленькие чашечки. Остудите в таком виде — на коробке или в формах, — чтобы они затвердели.

9. Когда бисквит остынет, снова переверните форму, пройдитесь длинной металлической лопаткой или длинным тонким ножом вдоль бортиков (в том числе и по центру, вокруг отверстия), отделяя от них бисквит. Так же отделите его от дна формы. Переверните бисквит на блюдо для подачи. Полейте верх и бока бисквита глазурью и произвольно украсьте цветками из ананаса. Посыпьте молотым бадьяном и подавайте.

Фунтовый кекс с кофе и кардамоном

Два следующих кекса (очень похожих) — адаптация рецепта «безупречного фунтового кекса» из «Библии кексов и пирогов» (Cake Bible) Роуз Леви Беранбаум. Поскольку этот фунтовый кекс действительно безупречный — влажный и плотный, — от рецепта Розы отойти сложно. И все-таки в одном мы с ней не согласны: Роза пишет, что этот кекс не получится испечь в большой форме, мы же убедились, что форма для бандта с трубкой посередине, обеспечивающей равномерное распределение тепла при выпекании, прекрасно работает.

Предлагаем вам две вариации: одна более «взрослая», с кофе и кардамоном, другая основана на вкусе неаполитанского мороженого и подходит для всей семьи.

Лучше всего подавать эти кексы полностью остывшими, чтобы вкусы раскрылись. В идеальном мире его пекут утром и подают через шесть-восемь часов. Но мы понимаем, что реальность часто далека от идеала, и ради пары часов не стоит жертвовать сном.

10–12 ПОРЦИЙ

90 мл цельного молока комнатной температуры плюс еще 20 мл для кофе

6 крупных яиц комнатной температуры

2 ч. л. экстракта ванили

200 г муки с разрыхлителем

100 г муки плюс еще немного для посыпки

1/2 ч. л. соли

300 г мелкого сахара

300 г несоленого сливочного масла, нарезанного кубиками, размягченного, но не текучего, плюс еще немного для смазывания формы

1 1/2 ч. л. свежемолотого кардамона

1 1/2 ст. л. гранул растворимого кофе

2 ч. л. алкализованного какао-порошка

ГЛАЗУРЬ

1 1/2 ст. л. гранул растворимого кофе

45 мл цельного молока, подогреть

240 г просеянной сахарной пудры

30 г размягченного несоленого сливочного масла

Без глазури кекс можно хранить при комнатной температуре до 3 дней, завернув в пленку,