и хранить в холодильнике (топпинг выкладывайте в день подачи).

Лучше всего съесть этот чизкейк в день сборки. Остатки можно хранить в холодильнике до 2 дней, просто на вид они уже будут не столь безупречны.

1. Разогрейте духовку до 170 °C (150 °C с конвекцией). Слегка смажьте дно и стенки разъемной формы диаметром 23 см маслом и застелите ее пергаментной бумагой.

2. Распределите все пластинки миндаля (и для основы, и для топпинга) по противню и жарьте их в духовке 10 минут, до светло-золотистого цвета. Отложите 15 г для топпинга.

3. Приготовьте основу для чизкейка: сложите печенье в кухонный комбайн и перемелите до консистенции панировочных сухарей. Пересыпьте крошки печенья в миску среднего размера, добавьте миндаль и растопленное сливочное масло. Перемешайте руками или большой ложкой: по консистенции смесь должна напоминать мокрый песок. Выложите смесь в форму, утрамбовывая руками. Разровняйте основу тыльной стороной ложки или дном стакана и уберите противень в холодильник.

4. Увеличьте нагрев духовки до 210 °C (190 °C с конвекцией).

5. Выложите абрикосы для основы срезами вверх на противень и запекайте 25 минут (или чуть дольше, если они были твердыми): они должны стать нежными, но не потерять форму. Остудите.

6. Убавьте нагрев духовки до 170 °C (150 °C с конвекцией).

7. Приготовьте начинку. Сложите сливочный сыр, сахар, семена ванили и цедру апельсина в чашу миксера, установите насадку-лопатку. Взбейте до гладкости на средней скорости. Постепенно добавьте яйца, а затем сметану и взбейте до однородности; возможно, придется раз-другой зачистить стенки чаши. Наконец, влейте «Амаретто» и перемешайте.

8. Достаньте основу для чизкейка из холодильника и равномерно разложите по ней запеченные абрикосы срезом вниз. Они должны лежать плотно, без зазоров, но не внахлест. Аккуратно вылейте на абрикосы сырную начинку и поставьте форму на противень. Выпекайте 1 час или до тех пор, пока чизкейк не схватится по краям. Серединка должна подрагивать, если легонько покачать форму. Выключите нагрев и оставьте чизкейк в духовке еще на час, приоткрыв дверцу и заклинив ее деревянной ложкой. Затем уберите в холодильник не менее чем на 3 часа, а лучше на ночь, чтобы чизкейк охладился и полностью застыл.

9. В день подачи разогрейте духовку до 210 °C (190 °C с конвекцией). Выложите абрикосы срезами вверх на противень и запекайте 25 минут (или чуть дольше, если они были твердыми): они должны стать нежными, но не потерять форму. Посыпьте их сахаром, полейте водой и «Амаретто». Снова поставьте абрикосы в духовку и запекайте еще минут десять, пока абрикосы не начнут сочиться сиропом. Достаньте противень из духовки и отставьте в сторону.

10. Перед подачей снимите бортик формы, удалите бумагу и переложите чизкейк на блюдо для подачи. Выложите запеченные абрикосы с сиропом на середину чизкейка, посыпьте оставшимися пластинками миндаля и подавайте.

Чизкейк с запеченной клубникой и лаймом

Бисквитная основа этого чизкейка — адаптация одного из рецептов легендарной бруклинской сети Junior’s Cheesecake, который очень нас вдохновил. Он чудесно сочетается с клубникой и позволяет отдохнуть от основы из печенья, обычно ассоциирующейся с чизкейками. Выпекается он дважды: сначала сам по себе, как очень низкий пирог, а потом еще раз уже с сырной начинкой. Нам нравится эта основа, но альтернативные варианты не хуже, так что, если вы предпочитаете что-то ореховое, хрустящее и быстрое в приготовлении, попробуйте основу из рецепта чизкейка с абрикосами и «Амаретто» с пластинками миндаля или без них.

12–16 ПОРЦИЙ

ОСНОВА

65 г муки

1 ст. л. кукурузного крахмала

3/4 ч. л. разрыхлителя

1/8 ч. л. соли

2 крупных яйца, отделить белки от желтков

130 г мелкого сахара

семена 1/4 стручка ванили

мелко натертая цедра 1 лайма (1 ч. л.) плюс 1 ч. л. лаймового сока

30 г растопленного несоленого сливочного масла

1/4 ч. л. винного камня

НАЧИНКА

900 г сливочного сыра

180 г мелкого сахара

семена 1/2 стручка ванили

5 крупных яиц (290 г), слегка взбить (здесь важен точный вес; поскольку все яйца разные, вам может понадобиться чуть больше или меньше 5)

90 г сметаны

мелко натертая цедра 3 лаймов (1 ст. л.) плюс 1 ст. л. лаймового сока

ЗАПЕЧЕННАЯ КЛУБНИКА

около 30 крупных ягод клубники, удалить плодоножки (600 г)

20 г сахарной пудры плюс еще 1 ч. л. для посыпки

Чизкейк можно приготовить за 3 дня и хранить в холодильнике (ягоды запекайте и выкладывайте на него в день подачи).

Лучше всего съесть этот чизкейк в день сборки. Остатки можно хранить в холодильнике до 2 дней, просто на вид они уже будут не столь безупречны — клубника пустит сок.

1. Разогрейте духовку до 190 °C (170 °C с конвекцией). Слегка смажьте дно и бортик разъемной формы диаметром 23 см маслом и выложите ее пергаментной бумагой.

2. Чтобы приготовить бисквитную основу, насыпьте муку, крахмал, разрыхлитель и соль в миску и отставьте в сторону. Налейте желтки в чашу стационарного миксера, установите насадку-венчик, добавьте 100 г сахара и семена ванили. Взбейте на высокой скорости в светлую и густую массу. Переставьте чашу на стол и просейте в нее сухие ингредиенты. Перемешайте до соединения, добавьте цедру, сок лайма и растопленное масло и снова перемешайте. Переложите тесто в большую миску и отставьте в сторону.

3. Тщательно помойте и протрите насухо чашу миксера и снова поставьте ее на миксер. Установите насадку-венчик. Влейте в чашу белки и взбейте в пену на высокой скорости. Всыпьте винный камень и продолжайте взбивать до мягких пиков, а затем постепенно всыпьте оставшийся сахар. Продолжайте взбивать до стойких пиков. Подмешайте треть взбитых белков в тесто для бисквита, чтобы оно стало воздушнее, а затем добавьте остальные. Выложите тесто в подготовленную форму, разровняйте маленькой лопаткой и выпекайте около 12 минут, пока бисквит не станет светло-золотистым и упругим на ощупь (легонько прикоснитесь к серединке пальцем, чтобы проверить). Достаньте форму из духовки и оставьте остывать. Тем временем займитесь начинкой.

4. Убавьте нагрев духовки до 170 °C (150 °C с конвекцией).

5. Чтобы приготовить начинку, поместите сливочный сыр, сахар и семена ванили в чашу стационарного миксера и установите насадку-лопатку. Взбейте до гладкости, затем понемногу добавьте яйца, не прекращая взбивать. Добавьте сметану, цедру и сок лайма. Продолжайте взбивать до однородности. На этом этапе начинка будет довольно жидкой, поэтому переставьте чашу на стол и взбейте до гладкости большим венчиком.