Если на Западе на день рождения принято есть торт, то в Китае праздничным блюдом является лапша долголетия – шоумянь (寿面). История её появления восходит к эпохе Хань. Лапша длиной около 1,5 м олицетворяет пожелание долгой жизни. Её также едят на Новый год и в свадебное торжество. В момент трапезы важно втянуть в себя всю лапшу, не разорвав, – весьма увлекательное зрелище! Шоумянь – самодостаточное блюдо, к нему добавляется лишь несколько специй. Тем не менее иногда к ней подают кусочки мяса, овощи, яйцо.

Мясо, птица, рыба

Великое разнообразие мясных блюд было придумано китайцами в течение тысячелетий! Из кулинарных табличек и остатков пищи, найденных на раскопках гробниц Мавандуй, мы узнаем, что ханьские чиновники ели тушёного гуся, фазана, собачью печень, говяжьи желудки, мясо поросят, тонкие ломтики курицы, оленину, вяленое мясо, жаренного на вертеле карася, амурского вьюна и китайского окуня. Уже тогда существовали сотни рецептов приготовления пищи животного происхождения. Однако не стоит забывать, что на протяжении многих веков мясные блюда во всём своём многообразии были доступны только зажиточным людям. Простое население питалось скромно, позволяя себе нечто большее только по праздникам.

Утка по-пекински (бэйцзин каоя, 北京烤鸭) – одно из самых узнаваемых блюд, ставших столичным брендом. Оно было придумано монгольским лекарем Ху Сыхуэем, следившим за питанием императорской семьи в эпоху Юань в первой половине XIV в. Утка готовится в течение двух дней: её шкурку натирают мёдом, нагнетанием воздуха отслаивают кожу от мяса, тушку жарят в печи на дровах из вишнёвого дерева. Мясо разделяют на тонкие ломтики, на каждом кусочке обязательно присутствует карамелизированная хрустящая корочка. Во время трапезы мясо, молодой лук и нарезанный соломкой огурец заворачивают в блинчик, который окунают в сладкий соус. В дополнение к основному блюду приносят суп, сваренный из остатков утиной тушки. Сейчас утку по-пекински предлагают во многих ресторанах Китая и за рубежом, однако за самой вкусной и аутентичной каоя, конечно же, едут в столицу.

Настоящее наслаждение вкусовым рецепторам подарит блюдо дунпожоу (东坡肉), придуманное семьёй поэта Су Дунпо, жившего в империи Сун. В «Литературно-исторических данных Сюйчжоу» (徐州文史资料) записано, что Су Ши (реальное имя Су Дунпо), будучи главой округа Сюйчжоу, в 1077 г. организовал строение насыпей, чтобы спасти жителей от вод разлившейся реки Хуанхэ. Когда наводнение было побеждено, в благодарность люди забивали свиней и приносили тушки к дому Су Ши. Приготовленное мясо, разрезанное на аккуратные квадратики, поэт раздал всем, кто принял участие в борьбе со стихией. Несмотря на имеющуюся на кусочках «шапку» из сала, оно не казалось жирным, было нежным, ароматным и таяло во рту. Таким дунпожоу запомнился жителям Сюйчжоу в эпоху Сун, таким же он и остается по сей день. Его обязательно стоит попробовать при посещении провинции Цзянсу и Чжэцзян.

Утка по-пекински. Фото из личного архива автора

Дунпожоу. Фото из личного архива автора

В 2022 г. в список «национальных знаковых блюд» было внесено мясо гобаожоу (锅包肉), которое готовят повара на северо-востоке Китая. Предок гобаожоу – жареные свиные полоски цзяошао жоутяо (焦烧肉条), считавшиеся деликатесом маньчжурского двора с момента основания династии Цин. В начале XX в. их подавали в ведомстве Даотайфу в Харбине, которое часто посещали русские гости. Зная о любви иностранцев к сладким блюдам, местный повар Чжэн Вэнь немного подкорректировал рецепт свиных полосок, изменив вкус с солёного на сладкий и назвав модификацию гобаожоу. Жареные кусочки свинины в хрустящем сахарно-крахмальном кляре действительно полюбилось русским посетителям Даотайфу, а позже стали изюминкой северо-восточной кухни.

Гобаожоу. Фото из личного архива автора

Одним из основных продуктов питания китайцев была и остается рыба. Она символизировала изобилие, процветание и удачу. Особенно в китайской культуре ценится карп, который способен плыть против течения и свободно пересекать вставшие на пути преграды. Благодаря упорству и настойчивости карп стал символом успешного прохождения императорских экзаменов. Потребление его в пищу любым из известных способов приготовления – залог успешной, счастливой жизни! По-особенному вкус рыбы раскрывает способ ганьшао (干烧), популярный на северо-востоке и юге Китая. По всему телу очищенной от чешуи рыбы делают неглубокие надрезы. Натирают тушку смесью из зелёного лука, имбиря и соли. В дополнение отдельно обжаривают мясной фарш. Рыбу помещают в разогретое масло, в качестве сковороды используют вок. Получив румяную корочку, карпа вынимают, на его место заливают мясной бульон, добавляют специи, готовят суп, в который затем снова на короткое время возвращают рыбу. Так она лучше впитывает в себя ароматы специй, становится нежной и сочной. При подаче сверху выкладывают фарш, зелень и бобовую пасту с перцем.

Рыба, приготовленная по методу ганьшао. Фото из личного архива автора

Пельмени и паровые булочки

Любовь китайцев к пельменям имеет долгую историю, насчитывающую более двух тысяч лет. В 1978 г. в Тэнчжоу на раскопках древнего города царства Сюэ, существовавшего в период Вёсен и Осеней, был обнаружен бронзовый сосуд с остатками треугольной пищи, идентифицированной экспертами как «самые ранние китайские пельмени». В 1981 г. на раскопках захоронения эпохи Троецарствия в уезде Чжунсянь из гробницы была извлечена керамическая статуэтка повара, сидящего перед столом, на котором лежала разнообразная еда, в том числе пельмени. Упоминания популярного блюда также встречаются в древних литературных памятниках, например в «Книге ритуалов» («Лицзи», 礼记). Несомненно, столь давнее знакомство китайцев с этим лакомством способствовало возникновению большого многообразия видов, названий, способов приготовления и подачи. Отварные в бульоне – шуйцзяо (水饺), жаренные в масле – цзяньцзяо (煎饺), с «ушками» из теста – хуньтунь (馄饨), с хрустящим «кружевом» – бинхуа цзяньцзяо (冰花煎饺) и т. д.

Жареные пельмени с хрустящим кружевом бинхуа цзяньцзяо. Деликатес северной кухни. Фото из личного архива автора

«Жемчужные» пельмени (珍珠水饺) в императорском драконьем котле – блюдо, которое император Хуантайцзи (Абахай, правитель Цин 1626–1643 гг.) ел в канун Нового года вместе со своими чиновниками. Присутствующие зачерпывали бульон с пельменями, не глядя в котёл, – их пожелание на новый год зависело от количества оказавшихся в черпаке пельменей. Например, четыре пельмешка сулили успехи во всех делах (事事如意, цифра «четыре» – «сы» близка по звучанию со словом «дело» – «ши»), а пять пельменей символизировали распространённое пожелание «пяти видов счастья у порога» (五福临门, долголетие, здоровье, богатство, успех, спокойная кончина в преклонных летах). Фото из личного архива автора

Лепка пельменей доведена до совершенства и превращена в искусство. На фото: пельмени в виде двух