Карамельный соус можно сварить за неделю до подачи десерта и хранить в холодильнике, а перед самой подачей полить им парфе. Кофейное пралине можно приготовить за 2 недели и хранить в герметичном контейнере в морозильной камере (в холодильнике карамель потечет) до использования. Заранее можно приготовить и основы из меренги (не покрывая их шоколадом и пралине): они хорошо хранятся в герметичном контейнере до 3 дней. В любом случае помните, что парфе нужно провести в морозильнике не меньше 12 часов, так что вам придется начать хотя бы на 13 часов раньше.

1. Чтобы приготовить кофейное пралине, поместите сахар и воду в маленький сотейник и поставьте его на слабый огонь. Нагревайте, помешивая, пока сахар не разойдется. Увеличьте огонь до среднего и варите около 5 минут, пока сироп не начнет коричневеть. Легонько вращайте сотейник, чтобы сироп карамелизовался равномерно, и не поддавайтесь искушению перемешать. Когда карамель станет светло-янтарной (примерно через минуту), снимите ее с огня и вылейте в маленькую форму, застеленную пергаментом. Покачайте форму, чтобы карамель растеклась тонким слоем. Посыпьте ее молотым кофе и дайте ей полностью остыть и затвердеть. Переложите остывшую карамель в кухонный комбайн и крупно перемелите: часть карамели превратится в пудру, а часть останется кусочками около 5 мм. Отложите.

2. Чтобы приготовить две основы из меренги, разогрейте духовку до 180 °C (160 °C с конвекцией) и поставьте в духовку две решетки: на средний уровень и на нижний. Отрежьте два куска пекарской бумаги размером с противень. Возьмите форму, в которой вы будете замораживать парфе (мы используем квадратную со стороной 20 см, но можно взять и другую, см. примечания к рецепту), и обведите ее основание на каждом куске бумаги. Переверните бумагу и выложите на противни. Контуры рисунка должны просвечивать. Отставьте в сторону: это ваш шаблон для основ из меренги.

3. Если используете бланшированные ядра фундука, выложите их на противень и жарьте в духовке около 15 минут, пока они слегка не подрумянятся. Когда орехи достаточно остынут, чтобы их можно было взять в руки, порубите их на кусочки около 0,5 см. Если же вы взяли рубленый фундук, распределите его по противню и жарьте 7–8 минут. Полностью остудите.

4. Просейте сахарную пудру и какао-порошок в миску и отставьте в сторону. Налейте белки в чашу стационарного миксера и установите насадку-венчик. Добавьте соль и винный камень и взбивайте на умеренно высокой скорости около 2 минут, до мягких пиков. Постепенно, по 1 столовой ложке, всыпьте мелкий сахар и продолжайте взбивать еще 2–3 минуты, пока меренга не станет очень плотной. Аккуратно подмешайте сахарную пудру, какао-порошок и орехи.

5. Разделите меренгу на 2 порции, выложите на противни с шаблонами и распределите маленькой металлической лопаткой, заполняя рисунок. Она немного растечется, но вы сможете ее подрезать под размер формы перед сборкой десерта.

6. Поставьте противни с меренгами на средний и нижний уровни духовки и выпекайте около 1 часа, пока меренги не станут сухими и хрустящими (хотя серединка останется мягковатой). По прошествии половины времени разверните противни и поменяйте их местами, если одна из основ темнеет сильнее другой. Достаньте противень из духовки и отставьте в сторону. Когда основы из меренги остынут, подрежьте края под размеры формы, в которой вы будете замораживать парфе. Если у формы съемное дно, используйте его, чтобы обрезать меренги.

7. Насыпьте шоколад в маленькую жаропрочную миску и поставьте ее на сотейник со слабо кипящей водой, убедившись, что дно миски не касается воды. Нагревайте, время от времени помешивая, пока он не расплавится, а потом слегка остудите. Смажьте плоскую сторону каждой меренги растопленным шоколадом и сразу же посыпьте по всей поверхности кофейным пралине, чтобы оно приклеилось к шоколаду, пока он не застыл. Отложите и займитесь приготовлением парфе.

Готовое парфе можно хранить в морозильнике еще долго: в идеале до 1 недели, но на самом деле оно спокойно пролежит там до 1 месяца.

Если вы будете печь меренгу накануне приготовления парфе, сохраните желтки. Сложите их в маленькую миску, залейте чайной ложкой воды, заверните миску в пищевую пленку и уберите в холодильник.

8. Чтобы приготовить парфе с эспрессо, налейте сливки в чашу миксера и установите венчик. Взбейте до мягких пиков, затем переложите в другую емкость и уберите в холодильник до использования.

9. Налейте желтки в чистую чашу миксера, установите насадку-венчик. Налейте эспрессо в сотейник среднего размера, добавьте сахар, поставьте на умеренно слабый огонь и нагревайте, помешивая, пока сахар не разойдется. Увеличьте нагрев до умеренно сильного и оставьте сироп вариться. Тем временем начните взбивать желтки, включив миксер на умеренно высокой скорости. Контролируйте температуру кофейного сиропа термометром для карамели; когда она достигнет 118 °C (стадия «мягкий шарик»), влейте его тонкой струйкой по стенке чаши во взбивающиеся желтки, которые к этому моменту должны загустеть и стать кремообразными. Продолжайте взбивать на умеренно высокой скорости 10–15 минут, пока миска не перестанет быть теплой на ощупь, затем добавьте кофейный экстракт. Когда он размешается, выключите миксер.

10. Подготовьте форму: пока желтки взбиваются и остывают, проложите стенки выбранной формы пергаментной бумагой так, чтобы края выступали наружу со всех сторон. Дно тоже застелите бумагой. Выложите в форму одну из основ из меренги шоколадом вниз. Между стенками и меренгой не должно быть больших щелей.

11. Когда взбитые желтки остынут, переставьте чашу на стол и большой силиконовой лопаткой в три приема подмешайте к ним взбитые сливки. Не переусердствуйте: парфе должно быть легким и воздушным, но больших комочков сливок в нем остаться не должно. Выложите парфе в форму с меренгой и равномерно распределите по ней маленькой лопаткой. Аккуратно выложите сверху вторую меренгу шоколадом вверх. Слегка придавите, чтобы вся ее нижняя поверхность прилегала к парфе. Затяните форму пищевой пленкой и уберите в морозильник не менее чем на 12 часов или до полного застывания.

12. Чтобы приготовить карамельный соус, смешайте сахар и воду в сотейнике среднего размера и поставьте на слабый огонь. Нагревайте, время от времени помешивая, пока сахар не разойдется, а потом увеличьте огонь до сильного. С этого момента больше не мешайте. Варите сироп, пока он не превратится в темно-янтарную карамель, затем снимите его с огня. Осторожно влейте сливки. Не наклоняйтесь к сотейнику — смесь будет бурлить и брызгать. Поставьте ее обратно на слабый огонь. Перемешивайте, пока карамель снова не станет однородной, затем добавьте сливки и перелейте получившийся соус в кувшин. Если вы готовите его заранее, уберите в холодильник, а потом, перед