Но, разумеется, конфеты и сладости — не только рождественская история. День святого Валентина, День матери, День отца, Ханука, китайский Новый год, чей-то день рождения, Пасха, День благодарения, Ураза-байрам… каким бы ни был повод, нет ничего приятнее, чем заглянуть к друзьям с пакетиком или коробочкой и как бы между делом заметить, что это приготовили вы. «Да ладно, ты?!» Чудесный момент наслаждения маленькими радостями!

Радость дарения, пожалуй, уступает только радости от того, что тебе наконец удалось приготовить те или иные конфеты. Например, малиновые леденцы — крепкие орешки, придется попрактиковаться, чтобы они хрустели, как надо. Работа с сахаром — приготовление нуги или карамели — тоже требует практики. Дело вовсе не в том, что это невероятно сложно, просто нужно действовать точно по рецепту и достаточно хорошо знать сахар, чтобы правильно оценивать, что происходит в кастрюльке. На этом этапе вашим лучшим другом станет термометр для карамели — с ним вам гадать не придется, и вы сможете расслабиться, зная, что, если будете следовать указаниям относительно времени и температур, Вилли Вонка будет гордиться вами.

Утварь

Как мы уже говорили, термометр для карамели — предмет первой необходимости: многие рецепты из этого раздела без него у вас не получатся. Для пары рецептов будет нужен кондитерский мешок: можно либо вложиться в многоразовый с набором насадок, либо купить пачку одноразовых и просто срезать у них уголки. Если у вас ничего из этого нет, но вы бы хотели обзавестись всеми инструментами кондитера, у вас есть ответ на неизбежный вопрос «Что тебе подарить на Рождество/Новый год/день рождения?» от тех, кому понравились ваши сладкие подарки.

О погоде

Хотя сладости из этого раздела способны приободрить любого вне зависимости от погоды, на погоду стоит обратить внимание, когда работаешь с сахаром. Если на улице очень влажно или душно, карамель и леденцы будут плохо застывать. Первая может потечь, а вторые получатся гибкими, а не ломкими. Мы говорим это не для того, чтобы отвратить вас от приготовления этих сладостей в жару, а чтобы объяснить, почему все может пойти не по плану. Даже терпение Сары Джозеф, которую нельзя назвать ни плаксой, ни слабачкой, подверглось суровому испытанию, когда она готовила по этим рецептам в одном особенно дождливом июле. Сара работала над этой книгой вместе с нами, проверяя каждый рецепт, чтобы убедиться, что он будет работать не только в наших цехах, но и дома. Когда вы хрустнете своим первым леденцом — «Все работает! Он ломается! И не гнется!» — вспомните о Саре: во многом именно ее трудами у вас ломается то, что должно ломаться, и не ломается то, что ломаться не должно.

Грильяж с фисташками и шафраном

Хелен загорелась идеей приготовить это лакомство, когда вместе со своей подругой Голи впервые побывала на ежегодной персидской ярмарке в преддверии Навруза, «персидского Нового года», проводящейся в самом сердце лондонского квартала Мэрилебон. Подхваченная толпой целеустремленных иранок, занятых подготовкой к празднику, Хелен, так и не определившись с тем, к чему готовится она, вернулась домой с кашемировым шарфом, керамическим гранатом, коробочкой нутовой халвы, двумя золотыми рыбками (настоящими), банками морковного джема и пикулей, дюжиной луковиц гиацинтов и, что особенно важно, чудеснейшим грильяжем с шафраном — соан асали.

Это и был прототип нашего грильяжа с фисташками и шафраном. Стоит отметить, что дама, у которой Хелен его купила, настаивала на том, как важно использовать именно персидский шафран. «Любой другой, — заявила Мими, — хуже». То же можно сказать и об иранских фисташках — изящно вытянутых, изумрудно-зеленых, — но подойдут и обычные.

12 ШТУК (ИЛИ БОЛЬШЕ, ИЛИ МЕНЬШЕ — В ЗАВИСИМОСТИ ОТ РАЗМЕРА)

150 г пластинок миндаля

270 г мелкого светло-коричневого сахара

120 г несоленого сливочного масла

2 ст. л. кипятка

1/2 ч. л. шафрана, залить 2 ч. л. кипятка

1/4 ч. л. морской соли хлопьями

1/2 ч. л. пищевой соды

20 г очищенных ядер фисташек, крупно порубить (или зеленых иранских фисташек, если сможете их раздобыть: они лучше, и их измельчать не нужно)

1. Разогрейте духовку до 180 °C (160 °C с конвекцией). Выложите миндаль на противень и поставьте в духовку минут на семь, чтобы он слегка подрумянился). Выключите нагрев, но оставьте орехи в духовке, чтобы они не остыли (тогда после добавления их в грильяж он затвердеет не так быстро).

2. Застелите глубокую форму для запекания 30 × 23 см пергаментной бумагой и отставьте в сторону.

3. Поместите сахар, масло и воду в сотейник среднего размера и поставьте на слабый огонь. Нагревайте, помешивая, пока сахар не разойдется. Увеличьте огонь до среднего и прекратите помешивать. Варите, пока температура не достигнет 140–143 °C (стадия «слабый хруст»). Контролируйте температуру термометром для карамели. Выключите огонь, но оставьте сотейник на плите. Осторожно добавьте шафран с водой и морскую соль: карамель забурлит, так что будьте аккуратны. Слегка перемешайте, добавьте соду и теплый миндаль. Перемешайте, пока смесь не вспенится и ингредиенты не распределятся в ней равномерно.

4. Быстро вылейте все в застеленную форму и аккуратно понаклоняйте ее в разные стороны, чтобы грильяж растекся ровным слоем. Не помогайте себе никакими инструментами, иначе консистенция карамели изменится. Посыпьте рублеными фисташками и прижмите их лопаткой или тыльной стороной ложки, чтобы они прилипли к карамели. Дайте грильяжу полностью остыть — это займет около 45 минут — и разломайте на кусочки.

Если остатки грильяжа никак не отмываются с сотейника, налейте в него немного кипятка и поставьте на огонь на минуту: грильяж легко отойдет.

Термометр для карамели здесь просто необходим.

Грильяж можно хранить в герметичном контейнере около 10 дней. Не поддавайтесь искушению убрать его в холодильник: там он будет «плакать».

МАЛИНОВЫЕ ЛЕДЕНЦЫ

Малиновые леденцы

Мы делаем эти леденцы в форме сердечек ко Дню святого Валентина, но почему бы не радовать любимых круглый год — в форме кругляшков! Можно придать им форму вручную или, если вы перфекционист, использовать металлические кольца: круглые кольца диаметром 7–8 см подойдут для обычных леденцов, но существует множество других форм, с которыми можно поиграть: сердечки, звезды и так далее.

В