старинке, именно поэтому их нужно не сломать, а перестроить. А это — терпение.

К концу десятой минуты на столе выдачи лежали: одиннадцать шпажек с мясом (шесть пережаренных), восемь конвертов (два лопнувших, начинка вытекла) и четыре стакана с похлёбкой (один размок).

Немного, но они это сделали за десять минут.

Когда Тимка объявил время, я увидел, как Прохор посмотрел на гору еды, и перевел удивлённый взгляд на свои руки.

— Это… за десять минут? — спросил он.

— За десять минут. Без практики и с ошибками, но делали-то вы это впервые в жизни. А теперь представь, что будет через две недели, когда ты набьёшь руку.

Прохор представил. Судя по лицу, считал, шевеля губами. Шпажки в минуту, монеты в час, серебряные за день. Глаза у него стали круглыми.

— Мать моя… — воскликнул он.

— Теперь вы понимаете, — сказал я. — Я не учу вас готовить ради искусства. Мне нужно, чтобы вы научились зарабатывать. Но все это будет работать только по моим правилам. «Огненные спицы», «Слободские конверты», похлёбка в хлебном стакане. Кто начнёт лепить отсебятину — вылетит. Вопросы?

Вопросов не было. Только голодный блеск в глазах, который отличает человека, готового пахать, от человека, который хочет только ныть.

— Завтра в это же время, — сказал я. — Каждый приходит со своей семьёй. Буду гонять, пока руки не запомнят. Если сам не смогу, то мои парни — я указал на Тимку, Матвея, Лешку, Макара, Федьку и Семку, вас погоняют за меня. Даже не вздумайте относиться к ним снисходительно. Мои парни вместе со мной «Золотого Гуся» на ярмарке побеждали. Две недели — и вы будете работать как никогда раньше.

Они расходились шумно — обсуждали, спорили, размахивали руками. Фома уже рассказывал Дарье, как правильно защипывать край конверта, хотя сам научился пятнадцать минут назад. Прохор тащил с собой три шпажки — «показать жене». Братья Ковалёвы шли молча, но я видел, как Степан широко улыбается.

Я остался на заднем дворе один. Сел на перевёрнутый чурбан, вытер руки тряпкой и посмотрел на небо.

Четырнадцать дней.

По моим фуд-тракам работа начата. Теперь нужно натаскать команду на турнирное меню, провести закрытый ужин, и при этом не сдохнуть от недосыпа.

Я усмехнулся.

Обычный день на кухне.

Глава 26

Когда трактирщики разошлись, я посидел ещё пару минут на чурбане, глядя, как угли подёргиваются серым пеплом. Потом встал и пошёл на кухню.

Матвей уже был там.

Он стоял у главного стола с закатанными рукавами и смотрел на седло косули, которое с утра дожидалось своего часа на ледяной полке в погребе. Красивое мясо — тёмное, рубиновое, затянутое тонкой жировой плёнкой. Маша Малая принесла его на рассвете, буркнула «от сердца» и ушла, не дожидаясь спасибо. Маша никогда не ждала спасибо. Она любила ножи, хорошую работу и чтобы от неё отстали.

— Закрой дверь, — сказал я.

Щёлкнул засов. Кухня стала только нашей.

Я подошёл к столу, положил ладонь на холодное мясо и посмотрел на Матвея.

— Расскажи мне, с чем ты выйдешь на арену.

Он выпрямился, потому что понял, что сейчас начнется не обычный разговор. Я его экзаменовал.

— Седло косули. Обжарю на сильном огне, запечатаю корку. Потом в печь, на медленный жар. Подам с ягодным соусом на костном бульоне.

— Хорошо. И ты проиграешь.

Он моргнул.

— Почему?

Я облокотился на стол.

— Потому что это сделает каждый мастер на том турнире. Обжарка, печь, соус — это крепкая классика. Ты её уже делаешь хорошо, но «хорошо» на арене — это второе место. А второе место — это первый проигравший.

В нём поднялось упрямство. Матвей нахмурился, сжал челюсть. Хороший у него хребет. Крепкий. Я его сам растил с первого дня. Но сейчас мне нужен был не хребет, а уши.

— Твои противники готовят дичь много лет, — продолжил я. — Они знают как взять хороший отруб и довести его до совершенства. Они победят тебя за счет многолетней практики. Если ты выйдешь просто с хорошим жареным мясом, они задавят тебя опытом и даже не заметят, как это сделали.

— Тогда что делать, Саш? — спросил Матвей. Он умел слушать — я ценил в нём это качество больше, чем быстроту.

— Нам нужна глубина вкуса, которой нет ни в одной поварской книге. Техника, которую они не видели и не разгадают. Ты не переиграешь их в классике — значит, ты должен вытащить их на своё поле боя, где они никогда не были.

Я отошёл к дальнему краю стола. Там с утра лежала охапка свежих еловых лап и холщовый мешочек с можжевеловыми ягодами. Матвей проследил за мной взглядом.

— Ароматическое копчение, — сказал я. — Забудь слово «жарить». Сегодня мы будем учить мясо дышать лесом.

Я поставил на стол кастрюлю с толстыми стенками и плотной крышкой.

— Смотри. Да не записывай, — я слегка хлопнул его по рукам с веселой улыбкой. — Смотри глазами, запоминай.

Я обсушил кусок косули чистой тряпкой и бросил на раскалённую сковороду. Мясо зашипело, плюнуло жиром, дым поднялся к потолку. Обжарил тридцать секунд с каждой стороны, чтобы румяная корочка оставила все соки внутри. Корка схватилась, потемнела, и по кухне пополз тот запах, от которого у любого повара начинает чаще биться сердце.

Затем я снял мясо и отложил.

— Теперь смотри, Матвей.

Я взял еловые лапы и уложил их на дно кастрюли — толстым, мягким слоем. Раздавил плоской стороной ножа горсть можжевеловых ягод. Они хрустнули, выпустив терпкий, смолистый дух. Высыпал их поверх хвои. Добавил пару веточек тимьяна.

— Ты делаешь подушку, да? — сказал Матвей.

— Именно. Мясо ложится на неё и томится в закрытом пространстве. Не жарится, потому что не контактирует с горячей поверхностью напрямую, и не печется. Именно томится. Хвоя даёт влажный дым, можжевельник — остроту, тимьян — тепло. Мясо впитает всё это и станет таким, какого они в жизни не пробовали.

Я положил обжаренное седло поверх еловой подушки. Закрыл крышку и плотно прижал.

— Ставим на слабые угли и забываем.

— На сколько?

— Здесь время не имеет значения. Ты должен научиться чувствовать момент носом, а не песочными часами. Когда будет пора — я скажу. Потом ты будешь ловить этот момент сам.

Матвей кивнул и перенёс кастрюлю на угли. Он двигался без суеты, работал экономными движениями. Полгода