с тысячами рецептов и полным руководством по тому, как освоить принципы haute cuisine. По идее, его можно назвать научным трактатом: в книге есть главы по истории еды, а также более эзотерические эссе, например о банкете в честь коронации в Кремле в 1825 году и пищевых привычках Наполеона в изгнании. Его стиль одновременно педантичен и порой раздражающе расплывчат – «добавить заливное и голубиные яйца». Однако ничего подобного ранее никто не выпускал, особенно среди знаменитостей уровня Карема.

К 1832 году Карем только на гонорарах со своих книг зарабатывал в год 20 тысяч франков. На эти деньги он нанял дорогих врачей и секретаря Фредерика Файо, который помогал ему с новыми проектами. Он также работал в соавторстве с месье Плюмере – поваром графа Палена, бывшим русским заговорщиком и создателем классических омлетов. В конце концов Плюмере завершил последние два тома «Искусства», используя записи, оставленные Каремом.

Врачи Антуана были уверены, что он страдает кишечным туберкулезом, который развился из-за употребления непастеризованного молока. На последних стадиях это заболевание причинило бы ему немало мучений, однако это была не единственная его болезнь – и не самая главная. В последние годы его организм постепенно ослаблялся, и паралич, похожий на инсульт, разбивший его под конец жизни, указывает на совершенно другой диагноз. Скорее всего, Карем страдал от последствий профессиональной болезни поваров той эпохи – постоянного отравления угарным газом низкой концентрации, поскольку всю жизнь готовил на углях в замкнутых пространствах.

В течение 1832 года здоровье Карема стремительно ухудшалось. Он очень спешил – ему хотелось поскорее закончить «Искусство французской кухни», которое под его диктовку писал нанятый секретарь. И так вышло, что Антуан в последний раз стал свидетелем того, как Париж охватывает вторжение. На этот раз столицу штурмовали не русские войска, но кое-что гораздо хуже – холера. Пандемия страшной болезни пришла в Восточную Европу из Индии, поразив в 1832 году Лондон и Париж. К апрелю в городе умирало по тысяче двести парижан каждый день. «Тела всех тех, у кого не было родственников и друзей, просто сваливали в одну кучу», – писала Жорж Санд о том времени. Именно такое погребение – одинокое, окутанное чумой, – Антуану сулила судьба.

Безумные слухи о том, что холеру изобрели Ротшильды и новая буржуазия, чтобы очистить город от толп бедняков, ходили по всему Парижу. Добралось и эхо той истерии, которую Карем пережил в 1790-х еще мальчишкой. Так, одного гурмана убили за «преступление»: он разглядывал роскошные десерты в витрине кондитерской. Бетти де Ротшильд распорядилась, чтобы питательные супы Карема раздавали бедным из бывших кухонь Антуана в городском доме на улице Лаффит, но сама ради визита к умирающему повару в Париж отправляться не рискнула – боялась заразиться холерой и стать жертвой насилия толпы.

Зимой 1832–1833 годов Антуан жил в своем большом доме на Нев-Сен-Рок в обществе врачей, секретаря Файо и небольшой группы приходящих к нему гостей. К нему также переехала и дочь Мари. Девушка писала под диктовку фрагменты новой книги и ухаживала за родителем, которого практически не знала в детстве, – в те годы, когда она росла в Париже, Карем работал в Англии, России и Австрии.

Когда холера отступила, Карем с подачи дочери и секретаря в последний раз покинул дом, сидя в кресле-каталке. Его очень порадовало, что, несмотря на все беды, в городе еще работало множество прекрасных кондитерских и пекарен.

– Ничего подобного до меня не было, – сказал он, – и до того, как появились мои книги.

Вместе со своим старым другом Рикеттом он предавался воспоминаниям о случаях на кухнях Елисейского дворца Наполеона и временах жизни в Санкт-Петербурге. Часто навещал повара и молодой месье Джей – его главный помощник на кухне в последние годы и, наверное, человек, знавший Антуана Карема лучше всех. Несмотря на эпидемию, умнейшие люди со всего света посещали дом на Нев-Сен-Рош, чтобы засвидетельствовать свое почтение гениальному шефу. В их числе был и эксперт в новой науке консервирования продуктов, которому не терпелось обсудить с Каремом методы консервации. До самого последнего дня Антуан сохранял ясность ума и даже вступал в ожесточенные споры со своим врачом – доктором Роком – по поводу лечебных свойств грибного супа. Джей упросил дать ему возможность поговорить с ним. По словам Файо, ему нужно было задать Карему «печальные и трудные вопросы». Узнав голос своего будущего зятя, Антуан открыл глаза.

– Ах, это ты, – сказал он. – Спасибо тебе. Мой дорогой друг…

Наверняка Джея в тот момент обуревали раздумья, удастся ли ему в последнюю минуту разрешить море эмоциональных и финансовых вопросов, повисших в воздухе. Он хотел рассказать Карему о своих чувствах к его дочери Мари, хотел узнать, разрешит ли он ему закончить «Искусство французской кухни», когда шефа уже не будет в живых. Однако Антуан продолжил в своей типичной манере:

– Принеси мне завтра рыбы. Вчерашние кнели из камбалы были очень хороши, но рыба у тебя была не та, ты добавил недостаточно специй. Слушай… – продолжал он слабым голосом, но четким тоном объяснять, как именно он хочет приготовить рыбу, жестикулируя правой рукой и задевая балдахин над кроватью.

Больше он ни с кем не разговаривал и никого не узнавал. Через полчаса он скончался.

Доктор Бруссе – один из врачей Карема, сподвижник новомодной псевдонауки френологии, изучающей связь психики и строения черепа, – сделал слепок головы Антуана в надежде изучить области мозга, предположительно отвечающие за его кулинарный гений. Затем тело шефа под покровом ночи перевезли на задыхающееся от холеры новое кладбище на Монмартре.

На протяжении многих лет никто даже приблизительно не знал, где похоронен первый знаменитый шеф-повар. Ни семья, ни друзья не присутствовали на его скромных похоронах, окропленных известью: сказался хаос нескончаемой пандемии. А дочь, которую поглотила горечь утраты, никому не открыла местонахождение последнего пристанища отца.

О Мари – единственном ребенке прославленного повара – известно крайне мало. Однако ее фигура отбрасывает печальную тень на финал недолгой жизни Карема – как из-за того, что мы вынуждены домысливать что-то по ее поступкам, так и из-за скудных достоверных сведений. От Антуана Карема не осталось ни писем, ни личных вещей. Единственным свидетельством того, что этот гений жил и творил на белом свете, стали его кулинарные книги – и одно чудом уцелевшее письмо.

Письмо было адресовано его су-шефу – месье Джею, который уезжал из Парижа, чтобы открыть кафе-ресторан в Руане. Речь на бумаге шла о Мари и ее браке с Джеем. Судя по всему, вся остальная корреспонденция – письма от царя