План Бетти сработал идеально. Антуан сотворил для нее самые блистательные званые вечера в Париже – пусть и ценой, «которую не смог бы заплатить ни один европейский монарх». В то же время Ротшильды дали своему повару не только финансовую стабильность, но и свободу, а также поддержку секретарей, благодаря которым ему удавалось писать гораздо быстрее и больше. Благодаря тому, что имя Карема упоминалось в газетах, журналах и светских хрониках рядом с великими художниками и музыкантами эпохи, они превратили его в современную знаменитость.

Когда Ротшильды пригласили на обед в Булонь известную писательницу леди Морган, они знали: та непременно об этом напишет в своей новой книге. Карем тоже это знал. Если леди Морган продаст свою новую книгу «Франция в 1829 году» благодаря его славе, он был бы рад получить ее протекцию на англоязычном рынке. Или, говоря их языком, Карем понимал: леди Морган может стать для него мадам де Севиньи, а он для нее – Вателем.

Если пишешь о Франции, то писать о еде крайне важно – и это леди Морган осознавала очень хорошо. Ее подробное описание ужина 6 июля 1829 года не имеет аналогов в истории гастрономической литературы той эпохи. Кроме того, она дала нам единственную возможность заглянуть в быт Антуана на пике его славы. По словам леди Морган, бывший уличный мальчишка с улицы дю Бак теперь владел парижским особняком, собственным экипажем и приватной ложей в Парижской опере:

«Чтобы по достоинству оценить науку и труд, вложенные в такой ужин, потребовалось бы искусство, равное тому, которое его создало. Однако суть его заключалась в следующем: блюда были сезонными и соответствовали времени и духу эпохи. В их составе не было ни капли фальши, ни следа мудрости предков – ни острых соусов, ни темных подлив, ни привкуса кайенского перца и смеси специй, ни оттенка кетчупа или маринованных грецких орехов. Ни единого явного присутствия тех вульгарных элементов старинной кухни…

Основой всего служили дистиллированные экстракты тончайших яств, извлеченные “серебряными росами с химической точностью на теплых облаках поднимающегося пара”. Каждое мясо подавалось в своем естественном аромате; каждый овощ – в своем оттенке зелени. Майонез был охлажден на льду… а умеренная прохлада пломбира (приятная замена вечным фондю и суфле, захватившим английские столы) предвещала сильнейший шок и смягчала изысканный “обвал” вкуса – с цветом и ароматом свежесобранных нектаринов, удовлетворявший все чувства и рассеивавший любые грубые оттенки вкуса. Если бы короны раздавали поварам так же, как актерам… одна непременно должна была бы увенчать голову Карема за этот образец интеллектуального совершенства гастрономического искусства – эталон и мерило современной цивилизации!»

Суфле а-ля Ротшильд

Замочите пять унций засахаренных фруктов в семи столовых ложках данцигской золотой воды (Danziger Goldwasser)[23]. Взбейте семь унций толченого сахара с четырьмя желтками, затем добавьте три унции муки и влейте два стакана кипящего молока. Доведите смесь почти до кипения, но снимите с огня и добавьте два целых яйца, засахаренные фрукты и ликер. В получившуюся массу влейте шесть взбитых в густую пену белков. Выпекайте 25 минут в формочках для суфле, посыпанных сахаром, или крустадах, застелив кондитерской бумагой. За пять минут до подачи посыпьте суфле толченым сахаром.

Глава 14. Последние заказы

Сгорел в пламени своего гения и от углей своей печи.

Лоран Тайяд, «Малый бревиарий гурмана», о Кареме.

К 1829 году Антуану Карему стало совсем плохо. Об этом знали и Ротшильды и леди Морган. Карем, как и шеф Ватель, писала леди Морган, «наверняка умрет прямо на своем поле боя от сильного душевного беспокойства и невероятного физического утомления». Бетти и Джеймс предложили ему участок земли в их новом замке в Ферьере, где он мог бы построить дом и поселиться в нем на заслуженной пенсии, но Антуан любезно отказался. Возможно, он был занят планировками кухни, соединенной с замком подземной железной дорогой, однако все равно окончательно покинул Ротшильдов в 1830 году.

– Я молюсь не о том, чтобы закончить свои дни в замке, – сказал банкиру мальчик с улицы Бак, – а о том, чтобы они были сочтены в моем скромном парижском жилище.

Его последнее жилище – пятиэтажный дом под номером 37 по улице Нев-Сен-Рош с личным въездом для карет – едва ли можно было назвать небольшим или даже отдаленно скромным. Сейчас в этом доме расположен детский сад.

В последний раз Георг IV попытался заманить Карема обратно в Лондон. Он послал лорда Конингема – андрогинного мужа любовницы короля, «полненькой и пятидесятилетней» – с авансом в 500 фунтов стерлингов и предложением платить по 4 тысячи фунтов стерлингов в год плюс пакет акций. Антуан вежливо отказал лорду, но Конингем был готов к такому раскладу и, по поручению своего работодателя, предложил надбавку к имеющемуся авансу. Отказ, по мнению англичан, мог быть обусловлен страхом шефа, что пока он будет добираться до кухонь нового дворца, под которые отдали помещения Букингемского дома, тучный король может отправиться на тот свет. Карем все равно отказался – и, как показало время, не зря. «Принца удовольствий» не стало в мае 1830 года – он потерял аппетит и отошел в мир иной из-за «жира на сердце», к сожалению немногих (в их числе, возможно, был и сам Карем). Когда леди Морган спросила Антуана о его якобы пренебрежительном отношении к британскому королевскому двору и его «менаж буржуазье», он тактично умолчал о не самых приятных чувствах по отношению к поварам из Брайтонского павильона и ответил просто: «Моя душа полностью французская, и я не могу жить нигде, кроме как во Франции».

Впрочем, смерть тоже страшила Антуана, поэтому последние годы своей жизни он провел в лихорадочном процессе писательского творчества и издания новых книг. В 1828 году вышла книга «Парижский повар» (Le Cuisinier parisien), в которой было четыреста пять страниц, полных его рецептов и иллюстраций. Также вышли третье и четвертое издания «Королевского шеф-повара» (Le Patissier royal parisien) и «Повар-живописец» (Le Patissier pittoresque). Но в конце 1820-х годов и до своего окончательного ухода от Ротшильдов Антуан посвятил всю свою энергию шедевру, посвященному Бетти де Ротшильд и леди Морган: «Искусство французской кухни» (L'Art de la cuisine français au 19ème siècle). Этот масштабный труд, в конечном итоге уместившийся в пять толстых томов, стал важнейшим вкладом Карема в кулинарную литературу – это энциклопедия