свеклы, накройте крышкой и снимите с огня. Через четверть часа процедите бульон через шелковое сито и снимите пену с каждой подаваемой чашки.

Эпилог

Для нас он как символ… Отец современной кулинарии и олицетворение шеф-повара, который жил только своей профессией. Прототип того кухонного работника, который начинал с самых низов, но благодаря силе воли, храбрости и – в его случае – поразительному интеллекту смог взобраться на самую вершину своего искусства.

Финеас Гилберт, шеф-повар, автор книги «Профессиональная жизнь Карема»

Париж, 1894 год. Когда шеф-пекарь Шарль Валлет пришел на кладбище, чтобы найти могилу Карема спустя целых шестьдесят лет после его кончины, он был шокирован тем, что нашел. Могила была безымянной и полностью заросла травой. Гастрономия во Франции XIX века процветала, и Общество парижских поваров было достаточно богатым, чтобы проспонсировать переименование одной из парижских улиц в честь своего героя Карема. Однако найти потомка, который мог бы принять участие в этом мероприятии, членам общества так и не удалось.

Еще больше Валлет был потрясен, когда обнаружил, что могилу его кумира вот-вот отправят на переработку, так как «арендная плата» за место на кладбище давно не вносится, – это была частая практика на более многолюдных парижских кладбищах. Общество парижских шеф-поваров при поддержке Синдиката парижских ресторанов и производителей лимонада, Общества кондитеров и Союза парижских сомелье, а также удостоенные наград шеф-повара, известные как ученики Антуана Карема, которые и по сей день собираются в честь него, – все они пожертвовали денег на то, чтобы приобрести для могилы надгробный камень.

Вид, что открылся Шарлю Валлету в тот день с кладбища на Монмартре, за прошедшие годы не сильно изменился. В 1894 году на вершине холма строилась белая базилика – католический храм Сакре-Кер, возведенный в благодарность за очередное «освобождение» Парижа, а на другом конце Парижа – башня Эйфеля, строившаяся в честь столетия Революции и постепенно становившаяся неизменной туристической достопримечательностью. Для самого Карема было бы гораздо сложнее узнать город, в котором он родился и провел почти всю жизнь. За то время, что прошло после его смерти, Париж изменился почти до неузнаваемости. Ветряные мельницы Монмартра, моловшие муку для кондитерской господина Байи, на месте которой теперь находится оригинальный «Мулен Руж», почти полностью исчезли. От площади Этуаль и Триумфальной арки, которую Карем так и не увидел достроенной, расходились длинные проспекты, а с наступлением сумерек новые уличные фонари освещали рестораны, которые простирались до самого горизонта. Первоначальный отель Hotel de Ville, где Карем обслуживал свадьбу Наполеона, тоже исчез, и дальнейшие миллионы Ротшильдов полностью перестроили дворец банкира на улице Лаффит, где Карем готовил для парижского общества (включая своего ближайшего соседа по кладбищу Монмартра – Генриха Гейне).

Однако еду Антуан бы точно узнал. В ресторанах и бистро, которыми Париж прославился после Революции, и в шикарных обеденных залах вокруг Фобур-Сент-Оноре – как и в Лондоне, Вене, Санкт-Петербурге или Сан-Франциско – кулинарные книги Карема стояли на каждой кухонной полке. Из троицы, которую считают основателями современной кухни в послереволюционном Париже – Брийя-Саварена, де ла Реньера и Карема – по-настоящему готовил только один. И только один стал действительно знаменитым. Культура, где знаменитостью становится шеф-повар, а не писатель или критик, – это культура, в которой еда тоже переживает свою революцию.

Сегодня книги Карема мало кто читает, даже среди профессиональных поваров. Его стиль далек от беззаботного воодушевления, которое внушают современные кулинарные книги. Он боролся за респектабельность своего искусства и отвечал совершенно иным требованиям, которые предъявляли к профессиональному повару. Тем не менее блюда по его рецептам – адаптированным и переработанным в соответствии с меняющимися вкусами и модой – до сих пор украшают столы французских ресторанов по всему миру. Удивительно, но в своем первоначальном виде эти блюда могут быть довольно просты в приготовлении. Если, как предполагает Карем, вы попробуете их сами, вы можете найти их немного пресными или немного сладкими (а некоторые из них дико экстравагантными для большинства гурманов XXI века), но его призрак витает как в самых простых соусах, так и в замысловатых шедеврах на витринах парижских кондитерских.

И действительно – запахи, вкусы и ритуалы его времени до сих пор живы, причем в очень неожиданных формах. К 1914 году, под конец эпохи в истории еды, которую называют веком Карема, превосходство французской кухни было признано во всем западном мире, как и подача блюд по-русски. Кодификация соусов Карема была принята как евангелие на профессиональной кухне, как и его заповеди военного порядка и строгой гигиены. Его конституция букета гарни и его основные продукты для кондитерских изделий стали ортодоксальными. Его знакомство с традиционными суфле, волованом, безе и даже скромным томатом воспринималось как должное. Так же, как и его настойчивое желание использовать хрустящие продукты, даже если они были тщательно приготовлены или законсервированы – как это было заложено в коллекции Антуана Карема, который продавал технологию консервирования Аппера под маркой Карема с 1840-х годов. И на каждой кухне шеф-повара носили – и до сих пор носят – поварской колпак Карема.

Важнейшую роль Карем сыграл и в том, что создал модель великого шеф-повара, который передает знания и опыт в печатном виде (и в некоторых случаях это делает его богатым и знаменитым). Как он сказал Россини, когда композитор спросил, импровизирует ли он на своей кухне:

«О нет, я очень мало меняю в исполнении, все, что я делаю, записано».

Несомненно, это было хвастовство, признававшее существование аудитории за пределами дворцовых стен – публики, которая никогда не отведает блюд, приготовленных собственноручно «Королем поваров и поваром королей», но которую при этом завораживали его рецепты. В результате сложилась цепочка апостольского преемства – долг, который каждый повар несет перед своими предшественниками: от Карема через Сойера и Эскофье, Бокюза и даже Битон – к нынешним знаменитым шеф-поварам, а также к сегодняшним читателям кулинарных книг, у которых текут слюнки от этих рецептов.

Из книги рецептов Антуана Карема

Весы и меры измерения карема

Карьера Карема тесно связана с попыткой введения во Франции революционной метрической системы 1792 года. Эта система, состоящая из граммов и литров, сантиметров и метров, была узаконена только в ноябре 1801 года, но Карем так и не стал ею пользоваться. Он публиковал свои рецепты, используя народную систему стаканов, ложек и даже тарелок, а также более старую систему, основанную на пинтах и унциях.

Галлон = 4,54 литра

Пинта = 0,931 литра

Сетье = половина