масла (комнатной температуры) плюс еще немного для смазывания

135 г мелкого сахара

1 1/2 лимона; с целого лимона снимите цедру с помощью мелкой терки (должна получиться 1 ч. л.) и выжмите сок (20 мл), а половинку разрежьте на 8 тонких кружков

110 г миндальной муки

2 крупных яйца, слегка взбить

70 г манки

1/2 ч. л. разрыхлителя

1/8 ч. л. соли

СИРОП

60 мл лимонного сока

50 г мелкого сахара

Эти кексы можно хранить в герметичном контейнере 3 дня.

1. Разогрейте духовку до 180 °C (160 °C с конвекцией). Смажьте маслом 8 ячеек стандартной формы для маффинов и вложите в каждую квадратик пергамента для выпечки такого размера, чтобы он выступал за края на 2 см.

2. Сложите сливочное масло, сахар и цедру лимона в чашу миксера, установите насадку-лопатку. Взбивайте на высокой скорости около 3 минут до пышной консистенции. Добавьте миндальную муку. Перемешивайте еще минуту, а затем понемногу введите яйца. Убавьте скорость и всыпьте манку, разрыхлитель и соль. Перемешивайте в течение 30 секунд, затем влейте лимонный сок. Разложите тесто по подготовленным ячейкам формы и выложите сверху по кружочку лимона.

3. Выпекайте 25–30 минут. Кексики хорошенько подрумянятся, а лимон начнет карамелизоваться. Проколите серединку шпажкой — на ней не должно оставаться теста.

4. Пока кексы в духовке, займитесь сиропом. Налейте лимонный сок в маленький сотейник, добавьте сахар и доведите до кипения на умеренно слабом огне. Перемешайте, чтобы сахар полностью разошелся, и варите еще 2–3 минуты. Снимите сироп с огня. Когда кексики испекутся, щедро смажьте верх сиропом с помощью кисточки или полейте ложкой. Дайте им остыть, а потом извлеките из формы. Не снимайте бумагу перед подачей — они и так хороши.

Пончики Ромы с шафранным заварным кремом

Это переделанный (настолько, что сходства с оригиналом уже и не осталось!) рецепт свекрови Хелен, Ромы Каусман — она вырвала его из номера газеты Jerusalem Post 1973 года. Рома пекла пончики суфганийот на Хануку, но нам кажется, что нет такого праздника, на котором обвалянные в сахаре пончики, напоминание о том, какой сладкой бывает жизнь, были бы неуместны.

Разумеется, каждый день их печь не станешь, слишком уж много возни, но большая часть времени приготовления приходится на ожидание, когда подойдет тесто. Мы предлагаем поставить его в холодильник на ночь после первого подъема, чтобы на следующий день, когда вы будете их печь и есть, оно поднялось быстрее. Но все ваши старания будут вознаграждены, поверьте. К тому же потом вы сможете говорить, что сами пекли пончики!

Важно выложить пончики на расстойку на маленькие квадратики пекарского пергамента: если попытаетесь взять их в руки, они тут же осядут, а с помощью бумаги вы сможете отправить их в масло, не трогая тесто.

И да, кладите их в масло вместе с бумагой: звучит странно, но доверьтесь нам (а точнее, Питеру Гордону, от которого мы узнали об этом способе). Когда пончики начнут жариться, бумага отклеится сама собой, и вы сможете выловить ее щипцами.

Если вам хочется как-то упростить рецепт, замените шафрановый заварной крем более традиционным клубничным джемом. Еще можно обойтись без бренди: оно придает тесту приятные тонкие нотки, но пончики достаточно вкусны и без него, если у вас нет под рукой открытой бутылки.

10 ШТУК

ПОНЧИКИ

130 г сильной хлебной муки (с повышенным содержанием белка)

130 г обычной муки плюс еще немного для посыпки

20 г мелкого сахара

2 ч. л. быстродействующих сухих дрожжей

1/4 ч. л. соли

25 г растопленного несоленого сливочного масла

тонко натертая цедра 1 маленького апельсина (1 ч. л.)

1 крупный желток

70 мл цельного молока, слегка подогреть

70 мл чуть теплой воды

1 ч. л. бренди (необязательно)

около 1 л подсолнечного масла для жарки

ШАФРАННЫЙ ЗАВАРНОЙ КРЕМ

160 мл цельного молока

1/8 ч. л. нитей (рылец) шафрана

2 крупных желтка

50 г мелкого сахара

1 полная ст. л. кукурузного крахмала (10 г)

семена 1/4 стручка ванили

25 г несоленого сливочного масла, нарезанного небольшими кусочками

80 мл жирных сливок

САХАР С КАРДАМОНОМ

80 г мелкого сахара

1 ч. л. молотого кардамона (см. далее, если хотите помолоть его самостоятельно)

Чтобы начинить пончики кремом, вам понадобится кондитерский мешок.

Шафрановый заварной крем можно приготовить за 2 дня до подачи пончиков (но сливки добавляйте в него перед самой подачей) и хранить в холодильнике. Тесто нужно замесить накануне — оно должно выстояться ночь в холодильнике.

Эти пончики вкуснее всего в день приготовления.

1. Чтобы приготовить тесто для пончиков, насыпьте оба вида муки в чашу миксера, добавьте сахар, дрожжи и соль. Перемешайте обычным венчиком (не насадкой), затем установите насадку-крюк. Влейте растопленное сливочное масло, добавьте цедру апельсина и желток и перемешивайте на умеренно низкой скорости примерно полминуты. В небольшом кувшине смешайте молоко с водой и бренди (если используете) и, не выключая миксер, влейте эту смесь в чашу. После того как введете все жидкие ингредиенты, увеличьте скорость до умеренно высокой и вымешивайте 3–4 минуты, при необходимости зачищая время от времени стенки чаши, пока тесто не станет гладким и эластичным.

2. Выложите тесто на припыленную мукой поверхность и легонько промесите, подсыпав, если понадобится, еще немного муки. Тесто должно перестать липнуть к рукам. Переложите его в слегка смазанную растительным маслом миску и оставьте в теплом, защищенном от сквозняков месте, пока оно не увеличится в объеме вдвое: это займет от 1 до 4 часов в зависимости от температуры на кухне. Когда тесто поднимется, обомните его кулаком, затяните миску пищевой пленкой и уберите в холодильник на ночь.

3. Чтобы приготовить заварной крем, налейте молоко в маленький сотейник. Добавьте шафран. Нагревайте на небольшом огне, пока молоко не начнет закипать (у стенок должны начать появляться пузырьки). Тем временем в маленькой миске смешайте желтки с сахаром, крахмалом и семенами ванили. Перемешайте венчиком до пастообразной консистенции. Когда молоко начнет закипать, медленно влейте половину в желтковую смесь, помешивая ее венчиком (удобно поставить миску на влажное