разморозить в холодильнике и подогреть, поставив на 5 минут в разогретую до 170 °C духовку: кстати, благодаря этому краешки снова станут хрустящими. Глазированные фрианы лучше съесть в течение дня.

1. Разогрейте духовку до 220 °C (200 °C с конвекцией). Смажьте 12 ячеек стандартной формы для маффинов растопленным сливочным маслом и равномерно посыпьте мукой. Легонько постучите по форме, чтобы мука распределилась лучше, а затем переверните, чтобы вытряхнуть излишки. Уберите форму в холодильник, пока занимаетесь тестом.

2. Чтобы приготовить коричневое масло, поставьте масло в маленьком сотейнике на средний огонь и растопите его. Продолжайте нагревать, пока масло не начнет пениться. Время от времени вращайте сотейник, чтобы твердые частицы подрумянивались равномернее. На стенках и дне начнет образовываться темно-коричневый осадок. Нагревайте, пока масло не приобретет насыщенный золотисто-коричневый цвет и не запахнет жареными орехами и карамелью. Снимите сотейник с огня и дайте ему постоять 5 минут, чтобы все подгоревшие частички осели на дне. Процедите через очень мелкое сито (или через сито с муслином), чтобы избавиться от осадка. Слегка остудите коричневое масло перед использованием. При добавлении в тесто оно должно быть еще теплым; слишком горячее масло «заварит» белки, а слишком холодное сложно будет размешать.

3. Пока масло остывает, просейте муку, сахарную пудру, миндальную муку, бадьян и соль в миску. Налейте белки в маленькую миску и слегка взбейте венчиком или вилкой — буквально несколько секунд, плотная пена вам не нужна. Влейте их в просеянные сухие ингредиенты и перемешайте до однородности. Добавьте цедру апельсина и коричневое масло; перемешайте до гладкости.

4. Достаньте форму для маффинов из холодильника и заполните ячейки тестом на две трети. Выложите в каждую по три половинки ежевики срезом вверх и выпекайте 10 минут. Убавьте нагрев до 210 °C (190 °C с конвекцией) (сильный нагрев в начале и его понижение в середине процесса приготовления обеспечит чудесную румяную корочку), разверните противень для равномерного выпекания и пеките еще около 8 минут, пока фрианы не станут золотисто-коричневыми по краям. Серединки должны немного подняться и стать упругими на ощупь. Дайте изделиям остыть, прежде чем извлекать их из формы: возможно, вам понадобится пройтись по краям лезвием маленького ножа.

5. Если будете глазировать фрианы, сложите 60 г ежевики в мисочку, добавьте воду и лимонный сок. Разомните ягоды и протрите их через мелкое сито, стараясь извлечь как можно больше жидкости: у вас должно получиться около 60 мл. Просейте сахарную пудру в миску среднего размера, влейте туда же ежевичный сок и перемешайте. Получится светло-лиловая текучая глазурь, достаточно густая, чтобы покрыть кексики тонким слоем. С помощью ложки полейте фрианы глазурью, размазывая ее по всей поверхности, чтобы она стекала с краев. Лучше всего это делать на решетке: если будете глазировать кексики на тарелке или на листе бумаги, глазурь скопится внизу. На каждый фриан выложите по две ягодки ежевики и дайте постоять 20–30 минут, чтобы глазурь застыла, а потом подавайте.

Финансье с кофе и грецкими орехами

Финансье, как золотые слиточки, по сходству с которыми они были названы, обычно пекут в форме прямоугольников. Но мы предпочитаем печь их в глубоких формочках для поповеров, чтобы глазурь стекала по бокам.

Проблема в том, что эти формы не везде продаются, поэтому мы скорректировали рецепт под стандартную форму для маффинов или форму для мини-маффинов. В виде мини-маффинов они станут великолепным завершением трапезы — с чашечкой кофе.

Финансье похожи на фрианы — еще одна разновидность французских кексиков, изысканность которых каким-то образом выдает, сколько в них сливочного масла (причем «жженого»). Именно коричневое масло — бёр нуазет — придает финансье насыщенный вкус с ореховыми нотками.

12. (В СТАНДАРТНОЙ ФОРМЕ ДЛЯ МАФФИНОВ) ИЛИ 24 (В ФОРМЕ ДЛЯ МИНИ-МАФФИНОВ) ШТУКИ

80 г половинок грецких орехов плюс еще 12–24 половинки для украшения

120 г несоленого сливочного масла, нарезанного кубиками со стороной 2 см, плюс еще немного для смазывания

220 г сахарной пудры

90 г муки плюс еще немного для посыпки

1 ч. л. разрыхлителя

1/4 ч. л. соли

80 г миндальной муки

230 г белков (от 6 крупных яиц)

1 ст. л. гранул растворимого кофе, развести в 70 мл кипятка

1 1/2 ч. л. кофе эспрессо мелкого помола (например, Lavazza)

ГЛАЗУРЬ

250 г сахарной пудры

2 1/2 ч. л. гранул растворимого кофе

35 мл горячего цельного молока

15 г сиропа глюкозы

Тесто можно приготовить заранее и хранить в холодильнике до 2 дней.

Финансье вкуснее всего в день выпекания, но их можно хранить в герметичном контейнере до 2 дней, даже с глазурью. Она станет тверже, но на вкус это не повлияет.

1. Разогрейте духовку до 170 °C (150 °C с конвекцией). Распределите грецкие орехи по противню и поставьте в духовку на 10 минут, чтобы они поджарились. Когда орехи остынут достаточно, чтобы их можно было взять в руки, порубите их на кусочки размером 0,5–1 см. Отложите.

2. Приготовьте коричневое масло для теста. Поставьте сливочное масло на средний огонь в маленьком сотейнике и растопите. Продолжайте нагревать, пока масло не начнет пениться. Время от времени покачивайте сотейник круговыми движениями, чтобы твердые частицы подрумянивались равномернее. На стенках и дне начнет образовываться темно-коричневый осадок. Нагревайте, пока масло не приобретет насыщенный золотисто-коричневый цвет и не запахнет жареными орехами и карамелью. Снимите сотейник с огня и дайте ему постоять 5 минут, чтобы все подгоревшие частички осели на дне. Процедите через очень мелкое сито (или через сито с муслином), чтобы избавиться от осадка. Слегка остудите коричневое масло перед использованием. При добавлении в тесто оно должно быть еще теплым; слишком горячее масло «заварит» белки, а слишком холодное сложно будет размешать.

3. Пока масло остывает, просейте сахарную пудру, муку, разрыхлитель и соль в миску среднего размера. Добавьте миндальную муку и перемешайте венчиком. Налейте белки в другую миску и слегка взбейте венчиком или вилкой — буквально несколько секунд, плотная пена вам не нужна. Влейте белки и разведенный кофе к сухим ингредиентам и перемешайте. Добавьте коричневое масло. Мешайте, пока тесто не станет блестящим и гладким. Подмешайте орехи и молотый кофе и накройте тесто пищевой пленкой, укладывая ее прямо на поверхность. Уберите в холодильник не менее чем на 2 часа.

4. Разогрейте духовку до 200 °C (180 °C с конвекцией). Смажьте ячейки выбранной формы сливочным маслом и посыпьте мукой. Вытряхните излишки муки, постукивая по перевернутой форме, а затем разложите