class="p1">140 г арахисовой пасты с кусочками орехов

15 г жареного (несоленого) арахиса, порубить кусочками примерно по 0,5 см

1/4 ч. л. морской соли хлопьями

130 г темного шоколада (70 % какао), порубить кусочками примерно по 0,5 см

Вам понадобится кондитерский мешок с простой насадкой диаметром 1 см. Можно потратиться на многоразовый, с набором насадок, или купить одноразовый и просто срезать кончик на 1 см. Для приготовления маршмэллоу нужен термометр для карамели.

Тесто для печенья можно приготовить накануне и хранить в холодильнике.

Готовое печенье, прослоенное маршмэллоу, можно хранить в герметичном контейнере 3 дня.

1. Чтобы приготовить печенье, положите масло и насыпьте сахар в чашу стационарного миксера. Установите насадку-лопатку. Взбивайте на умеренно высокой скорости около 2 минут, до пышной консистенции. Добавьте желток и, когда все перемешается, — кленовый сироп и молотый арахис. Затем всыпьте муку и соль и перемешивайте до получения теста. Выложите его на чистую рабочую поверхность и слегка промесите, чтобы все комки слиплись. Свободно заверните тесто в пищевую пленку, расплющите в лепешку и уберите в холодильник не менее чем на час или на ночь.

2. Разогрейте духовку до 190 °C (170 °C с конвекцией). Застелите два противня пергаментной бумагой.

3. Достаньте тесто из холодильника за 5 минут до раскатывания, чтобы оно стало пластичнее. Раскатайте тесто на припыленной мукой рабочей поверхности до толщины чуть меньше 0,5 см; можно разделить его на две части, так будет проще. Вырубкой диаметром 6 см вырежьте из теста 44 круга и переложите их на противни с пергаментной бумагой. Выпекайте около 15 минут. По прошествии половины времени приготовления разверните противни. Печенье должно затвердеть и слегка подрумяниться по краям. Достаньте противни из духовки и дайте печенью остыть.

4. Когда оно остынет, переверните его. Намажьте половину печенья арахисовой пастой и отложите.

5. Теперь приготовьте маршмэллоу. Поместите листовой или порошковый желатин в мисочку. Залейте 40 мл воды и отставьте в сторону.

6. Сахар, глюкозу, семена ванили и оставшуюся воду поместите в маленький сотейник и поставьте на средний огонь. Нагревайте, помешивая, пока сахар не разойдется, а потом увеличьте огонь до умеренно сильного. Доведите до кипения и варите 8–10 минут, пока сироп не станет светло-янтарным и не начнет густеть (термометр должен показать 128 °C).

7. Приглядывайте за сиропом и, когда температура поднимется примерно до 120 °C, налейте белки в чашу миксера. Начните взбивать вручную, обычным венчиком (белков слишком мало, на этой стадии миксер не справится). Когда у вас получится крепкая пена, включите миксер.

8. Как только сироп дойдет до 128 °C, снимите его с огня, положите в него размягченный желатин вместе с водой и перемешайте. Не выключая миксер, медленно и осторожно влейте сироп в белки и продолжайте взбивать минут пятнадцать, пока масса не заблестит и не загустеет. Чаша миксера должна полностью остыть. Сразу же переложите маршмэллоу в кондитерский мешок и отсадите по спирали на оставшееся перевернутое печенье, покрывая щедрым слоем всё донышко. Накройте печеньем с арахисовой пастой и слегка прижмите. Точно так же соберите оставшиеся половинки печенья и оставьте где-то на полчаса, чтобы маршмэллоу застыло.

9. В мисочке смешайте рубленый арахис с хлопьями соли, растирая их пальцами. Отставьте в сторону.

10. Теперь растопите шоколад. Сложите его в миску, поставленную на кастрюлю с кипящей водой, и нагревайте, время от времени помешивая, пока он не станет жидким. Следите за тем, чтобы дно миски не касалось кипятка.

11. Взяв один «сэндвич» за печенье с арахисовой пастой, слегка окуните его в шоколад, чтобы второе печенье покрылось им полностью. Посыпьте середину глазированного печенья щепоткой арахиса с солью. Перед подачей дайте шоколаду застыть.

СМОРЫ С ШОКОЛАДОМ И АРАХИСОВОЙ ПАСТОЙ

Печенье «Анзак», или овсяное печенье с медом и изюмом

Печенье «Анзак» — овсяные хлопья с кокосовой стружкой и сахаром, к которым добавляют муку, кукурузный сироп и сливочное масло, чтобы не рассыпались, — очень популярно в Австралии и Новой Зеландии. По традиционному рецепту оно получается сладким, плоским и хрустящим. А по нашему, совершенно нетрадиционному (о чем прямым текстом сообщили Йотаму его подписчики-антиподы, когда он запостил фотографию нашего «Анзака» в соцсетях), оно будет пышным, влажным и слегка солодовым. Мы оба приветствовали жителей Южного полушария, хранящих верность местной выпечке, но защищали наш рецепт как вариацию на тему оригинала, а не оскорбительное отступление от него. За особую «жевательную» текстуру отвечают изюм и мед, а хлопья из отрубей придают легкую, но отчетливую солодовую нотку. Такое печенье стоит держать на кухонном столе в качестве приятного перекуса.

22 ШТУКИ

100 г овсяных хлопьев «экстра» (не быстрого приготовления)

50 г хлопьев из отрубей, слегка раскрошить руками

90 г кокосовой стружки

185 г муки

100 г мелкого сахара

40 г мелкого светло-коричневого сахара

100 г изюма

тонко натертая цедра 1 лимона (1 ч. л.)

185 г несоленого сливочного масла

60 г жидкого меда

30 мл воды

1 ч. л. пищевой соды

Не храните это печенье в герметичном контейнере — оно очень быстро размякнет. Сложите его в открытую емкость, переложив пергаментом для выпечки, и заверните в фольгу. В таком виде его можно хранить 3–4 дня.

1. Разогрейте духовку до 170 °C (150 °C с конвекцией). Застелите два или три противня пергаментной бумагой.

2. Смешайте овсяные хлопья, хлопья из отрубей, кокосовую стружку, муку, сахар, изюм и цедру лимона в большой миске и отставьте в сторону.

3. В маленьком сотейнике на слабом огне нагревайте сливочное масло с медом и водой, пока оно не растает. Снимите с огня, всыпьте соду и быстро перемешивайте секунд пятнадцать, пока смесь не станет пышной и пенной. Вылейте ее на сухие ингредиенты, тщательно перемешайте и сформируйте из получившегося теста шарики размером с мячик для гольфа (примерно по 40 г). Выложите их на два противня на расстоянии около 5 см друг от друга.

4. Выпекайте 18–20 минут. Печенье должно стать золотисто-коричневым, но остаться мягковатым. Достаньте противни из духовки и дайте им постоять 5 минут, чтобы печенье немного остыло, потом переложите его на решетку и полностью остудите. Снаружи оно должно быть хрустящим, а внутри — достаточно мягким и влажным.