Шоколадные «О»

Хелен поставила перед собой задачу приготовить печенье, которое могло бы соперничать по популярности с нашим печеньем с шоколадной крошкой. Вот результат — теперь это нечто вроде фирменного печенья Ottolenghi. Сочетание соленого, сладкого и пряного кажется нам изумительно вкусным и интригующим.

«О» в названии отсылает, во-первых, к Томасу Келлеру, чья версия печенья Oreo вдохновила нас на создание нашей, во-вторых, к его форме, напоминающей фунтовую монету, а в третьих, конечно же, к большой круглой «О» на нашей двери.

22 ШТУКИ (ЕСЛИ ВЗЯТЬ ВЫРУБКУ ДИАМЕТРОМ 6 СМ)

ПЕЧЕНЬЕ

190 г нарезанного кубиками несоленого сливочного масла (комнатной температуры)

130 г мелкого сахара

1/2 ч. л. морской соли хлопьями

220 г муки

75 г алкализованного какао-порошка

1/4 ч. л. пищевой соды

ВОДЯНОЙ ГАНАШ

1/2 палочки корицы

нарезанная полосками цедра 1/2 апельсина

1/2 ч. л. хлопьев чили

90 мл кипятка

125 г темного шоколада (70 % какао), порубить кусочками около 1 см

семена 1/2 стручка ванили

1/4 ч. л. морской соли хлопьями

50 г мелкого сахара

50 г сиропа глюкозы

50 г несоленого сливочного масла, нарезанного кубиками со стороной 2 см

Тесто можно приготовить заранее и хранить в холодильнике до 2 дней или заморозить про запас.

Готовое печенье, прослоенное ганашем, можно хранить в герметичном контейнере 5 дней.

1. Чтобы приготовить печенье, положите масло и насыпьте сахар и соль в чашу стационарного миксера. Установите насадку-лопатку. Взбивайте на умеренно высокой скорости около 3 минут, до пышной консистенции. Просейте муку, какао-порошок и соду в миску, убавьте скорость до низкой и в два приема всыпьте сухие ингредиенты; перемешивайте до получения теста. Выложите его на чистую рабочую поверхность и слегка промесите до гладкости и однородности. Свободно заверните тесто в пищевую пленку, расплющите в лепешку и уберите в холодильник не менее чем на час.

2. Разогрейте духовку до 180 °C (160 °C с конвекцией). Застелите два противня пергаментной бумагой.

3. Достаньте тесто из холодильника за 5 минут до раскатывания, чтобы оно стало пластичнее. Раскатайте тесто на припыленной мукой рабочей поверхности до толщины около 3 мм; можно разделить его на две части, так будет проще. Вырубкой диаметром 6 см вырежьте из теста 44 кружочка и переложите их на противни с пергаментной бумагой. Выпекайте 13–15 минут. По прошествии половины времени разверните противни. Когда печенье затвердеет, достаньте его из духовки и дайте полностью остыть.

4. Чтобы приготовить ганаш, поместите корицу, цедру и хлопья чили в мисочку и залейте кипятком. Дайте настояться в течение 30 минут. По прошествии 20 минут начните готовить сахарный сироп.

5. Сложите шоколад, семена ванили и соль в миску среднего размера и отставьте в сторону.

6. Поместите сахар и глюкозу в маленький сотейник и нагрейте на среднем огне, время от времени помешивая, пока сахар не растопится. Увеличьте нагрев до умеренно сильного и варите сироп около 5 минут, пока он не станет светло-янтарным. Снимите с огня и добавьте воду с пряностями. Если сахар застынет, ничего страшного: снова поставьте его на плиту и, помешивая, нагревайте до растворения. Когда карамельный сироп закипит, процедите его на шоколад и ваниль; оставшиеся в сите пряности можно выбросить. Через 2–3 минуты, когда шоколад расплавится, перемешайте всё.

7. По кусочку добавляйте сливочное масло, каждый раз тщательно перемешивая, пока оно не разойдется и смесь не станет гладкой. Уберите ганаш в холодильник минут на тридцать, до застывания.

8. Выложите на одно печенье чайную ложку с горкой ганаша и ножом или выпуклой стороной десертной ложки равномерно распределите его по поверхности. Накройте ганаш другим печеньем (основанием вниз) и прижмите. Отложите в сторону и повторите процедуру с оставшимся печеньем и ганашом.

Гарибальди

Это еще более декадентская версия печенья «с мушками» (англ. squashed fly biscuit). Оригинальное печенье сухое и не слишком сладкое, а в нашем много сливочного масла, оно рассыпчатое и буквально истекает карамелью. Фабричные гарибальди продают в виде полосок из слепленного вместе печенья, которое можно отламывать по одному. Ну а наше склеивается само, когда карамель вытекает из него в духовке. Не переживайте: когда оно достаточно остынет, его можно будет разрезать и подровнять ножницами. На вид довольно небрежно, но так и должно быть!

20 ШТУК

НАЧИНКА

120 г изюма

20 мл марсалы (крепленого десертного вина)

тонко натертая цедра 1 маленького апельсина (1 ч. л.)

20 мл апельсинового сока

ТЕСТО

250 г муки

75 г сахарной пудры

тонко натертая цедра 1/2 лимона (1/2 ч. л.)

1/8 ч. л. соли

160 г холодного несоленого сливочного масла, нарезанного кубиками по 2 см

1 крупный желток

1 ст. л. холодной воды

1 крупное яйцо, слегка взбить (для глазирования)

КАРАМЕЛЬ

60 мл воды

120 г мелкого сахара

90 мл жирных сливок

1/4 ч. л. морской соли хлопьями

Карамель можно сварить накануне; если она застынет слишком сильно, слегка подогрейте ее: она должна размазываться, а не растекаться. Тесто тоже можно приготовить заранее и хранить в холодильнике 3–4 дня. Собранное, но не выпеченное печенье можно заморозить, а потом отправить в духовку не размораживая. В таком случае оно будет готовиться на минуту дольше.

Выпеченное печенье хранится в герметичном контейнере неделю.

1. Подготовьте начинку: сложите изюм в баночку или контейнер, добавьте марсалу, цедру и апельсиновый сок. Закройте и выдержите при комнатной температуре от 6 до 24 часов, время от времени встряхивая, пока изюм не впитает всю жидкость и не разбухнет.

2. Чтобы приготовить тесто, поместите муку, сахарную пудру, цедру лимона и соль в емкость кухонного комбайна и включите его ненадолго, чтобы всё перемешалось. Добавьте сливочное масло и измельчите до консистенции мелких крошек. Убедитесь, что крупных комков масла не осталось. Добавьте желток и воду и продолжайте перемешивать, пока тесто не начнет собираться вместе. Постарайтесь не перемешивать дольше необходимого: тесто не будет таким однородным, как если бы вы его слепили в ком, не переживайте, если оно покажется вам слегка рассыпчатым. Однако