Он развернулся и пошёл к выходу.

— Стой, — мой голос прозвучал негромко, но резко. Макар замер. Обернулся и посмотрел исподлобья.

— Чего тебе ещё? — спросил он глухо. — Ты выиграл. Я проиграл. Уговор есть уговор. Завтра повешу замок на харчевню и приду к тебе батрачить. Доволен?

— Сядь, — я кивнул на табурет.

Он дёрнул подбородком, хотел огрызнуться, но посмотрел на притихший зал, на Щуку, и всё-таки сел, скрестив руки на груди.

Я сел напротив.

— Продукты те же, — тихо сказал Макар, глядя в пол. — Я сам их покупал. Как ты это сделал?

— Техника, Макар, — ответил я. — Твой дед выжал из этих продуктов всё, что мог, и научил тебя идеальной базе. Ты кормишь работяг так, как мало кто сможет, но дед научил тебя только варить, а я знаю, как продукт ведёт себя до того, как попадёт в воду.

Я кивнул на остатки рыбы.

— Ты, как и все здесь, кидаешь рыбьи головы и хребты в кипяток. Получаешь густой навар, но вместе с ним — запах речной тины и рыбьей требухи. А я кинул кости на сухую сковороду. Обжарил их до тёмно-коричневой корки. Это выбивает запах болота и даёт бульону вкус жареного мяса.

Макар слушал, не отрывая взгляда от моих рук.

— Овощи, — продолжал я. — Ты их просто рубишь, а я порезал их в пыль и долго томил в масле. Из старой, жухлой моркови вышла вся карамельная сладость, которая сбалансировала соль. Перловку я прокалил на сухой сковороде, чтобы она дала ореховый привкус и не выделяла слизь. Это химия вкуса и физика огня. Этому можно научиться.

Пустота в глазах Макара начала уступать место голодному любопытству профессионала.

— Зачем тебе я? — спросил он. — Мог бы просто забрать меня как чернорабочего.

— Мне не нужен чернорабочий. У тебя золотые руки. Мне нужен су-шеф. Человек, который будет понимать суть процессов, а не просто повторять заученное. Который будет думать своей головой на моей кухне.

— А харчевня? — он окинул взглядом закопчённые стены, и в голосе появилась боль. — Дедово место.

— Харчевню закрывать не смей. Это глупо, — я усмехнулся. — Это готовый бизнес, и люди хотят есть каждый день. Оставим здесь Бугая. Наймём ему в помощь пару стряпух, они справятся с базовой варкой, а Бугай со всем остальным. Порт голодным не останется, а харчевня будет работать. Потом и в неё новую жизнь вдохнём.

Макар медленно повернул голову к Бугаю.

Здоровяк стоял у котла с остатками моего супа и выскребал его дно огромной деревянной ложкой. Почувствовав взгляд, Бугай поднял голову, расплылся в довольной улыбке и уверенно кивнул. Ему идея явно нравилась.

Макар тяжело вздохнул. Провёл ладонью по чумазому лицу, стирая остатки гордости, и посмотрел мне прямо в глаза.

— Ладно, — сказал он твёрдо. — Я согласен. Буду твоим су-шефом, боярин. Учи.

Я протянул ему руку.

— Добро пожаловать в артель, Макар.

Он крепко, по-мужски, её пожал.

Щука у стойки довольно хмыкнул. Мужики в зале одобрительно загудели — портовая братва любила, когда дела решаются по уму и с выгодой для всех.

А я смотрел на пацана и понимал, что сорвал джекпот. Я получил верного цепного пса на кухню, который готов рыть землю, чтобы стать лучше.

Глава 3

Маша-мясничка прислала отрубы ещё до рассвета.

Я стоял у длинного стола на закрытой кухне и разглядывал то, что лежало передо мной. Огромная говяжья грудинка с толстым слоем жира сверху. Свиные рёбра, ровно разрубленные, с мясом между костями. Куриных крыльев — целую корзину. Маша знала своё дело и понимала, что мне нужно, ещё до того как я сам это понимал.

Напротив меня стояли Матвей — мой су-шеф, мой друг, человек, которому я доверял кухню как себе самому. Шестнадцать лет парню, а за плитой работает так, будто родился с ножом в руке. Мы прошли вместе многое — от первых дней в трактире до ужинов, на которые рвались бояре со всего города.

Он смотрел на мясо спокойно, с тем особым выражением, которое появлялось у него перед чем-то новым и интересным.

Макар — другое дело. Пацан пришёл в Слободку только сегодня утром. Сейчас он стоял у стола и смотрел на мясо с тем настороженным видом, с каким дикий кот смотрит на чужую территорию. Гордость никуда не делась, обида от вчерашнего поражения ещё саднила где-то внутри, но он был здесь, а значит — готов слушать.

— Садитесь, — сказал я и сам сел на табурет напротив них. — Прежде чем трогать мясо, поговорим.

Они переглянулись и сели. Матвей — привычно, расслабленно. Макар — на самый край, готовый вскочить в любой момент.

— В моей голове, — начал я, — есть знания из разных мест. Не спрашивайте откуда, это неважно. Важно то, что я знаю вещи, которых в этом городе не знает никто. И одна из этих вещей — то, как обращаться с мясом по-настоящему.

Я положил ладонь на грудинку, чувствуя прохладу и плотность под пальцами.

— Вот это — самый дешёвый кусок, какой можно купить. Грудинка. Жёсткое мясо, полное жил и соединительной ткани. Если пожарить его на сковороде — жевать будешь до вечера. Если сварить в похлёбке — получишь что-то съедобное, но не более. Девять из десяти поваров берут грудинку только на солонину, ну либо долго её варят, но после долгой варки она становится никакая. Я же возьму её и сделаю то, за что богатые люди будут платить золотом.

Макар хмыкнул недоверчиво, но промолчал.

— Секрет простой, — продолжал я. — Время и дым. Там, откуда пришло это знание, люди поняли одну важную вещь: жёсткое мясо можно сделать мягким, если дать ему достаточно времени при правильной температуре. Такой подход называется томление в дыму от правильных дров. При постоянном правильном жаре соединительная ткань не сжимается, а превращается в желе. Жир не сгорает, а вытапливается и пропитывает каждое волокно. Дым проникает внутрь и даёт вкус, которого нельзя добиться никаким другим способом.

Матвей слушал внимательно, впитывая каждое слово. Он уже знал, что когда я говорю о еде таким тоном — значит, речь идёт о чём-то важном.

— Сколько времени? — спросил Макар. В голосе ещё звучало недоверие, но уже