благородной, — пояснил я, убирая нож. — Она сама садится на окорок, если влажность и сквозняк правильные. И работает как щит. Она не пускает внутрь дурную гниль и мух. Пока она пугает тебя снаружи, внутри идут сложные процессы. Мясо зреет, ферментируется. Влага уходит, а вкус концентрируется, становясь сложным, как твое лучшее выдержанное вино.

Елизаров завороженно смотрел на темный рубиновый срез, боясь прикоснуться к нему.

— То есть… так и должно быть? Эта дрянь сверху — для пользы?

— Именно так.

— И мясо… не в яму?

— Мясо готово, Данила Петрович. Мы сжали время. Пора снимать урожай.

Купец с шумом выдохнул воздух, словно вынырнул из глубокого омута. Его плечи мгновенно расправились, глаза снова заблестели знакомым деловым азартом. Он резко обернулся к своим дворовым, которые жались у порога под немигающими взглядами моих храмовников.

— Чего встали, остолопы⁈ — рявкнул Елизаров, к которому моментально вернулся голос хозяина. — Лестницу живо! Снимайте вот этот окорок, самый крупный! Осторожно несите, не дай бог уроните — шкуры спущу! В дом его, в светлую залу!

Слуги засуетились, забегали, подтаскивая козлы. Савва и Ефим наблюдали за этой возней молча, скрестив руки на груди поверх черных плащей. Им до купеческих восторгов дела не было — они несли караул.

Елизаров подошел вплотную и крепко, до хруста в пальцах, сжал мое плечо.

— Сашка, — сказал он тихо, глядя мне прямо в глаза. — Если ты меня не обманул… если эта покрытая плесенью штука и правда получилась…

— Получилась.

— Откуда знаешь? Не резали же еще.

Я усмехнулся, глядя на то, как слуги бережно, словно хрустальную вазу, снимают тяжеленный окорок с крюка.

— Я чувствую. Пойдем в дом, Данила Петрович. Сейчас сам попробуешь и поймешь, что мы с тобой только что озолотились.

* * *

В светлой зале Елизарова уже всё было готово.

Посреди комнаты на дубовом столе стояла подставка для окорока. Я сам чертил её две недели назад — наклонная доска с выемкой для кости и зажимами по бокам. Елизаров отдал чертёж своему столяру, и тот вырезал десяток таких из хорошего ясеня. Купец верил в дело, даже когда боялся, что мясо сгниёт.

Слуги внесли окорок и осторожно уложили его на подставку. Я затянул зажимы, проверил, крепко ли держится, и остался доволен.

— Так, — я обвёл взглядом собравшихся. — Все сюда. Слуги тоже. Сейчас покажу, как с этим работать.

Елизаров подошёл первым, встал по правую руку. За ним подтянулись трое его доверенных людей. Савва и Ефим остались у дверей, но я видел, что они тоже смотрят с любопытством.

Я достал из сумки свой инструмент. Длинный, узкий нож с гибким лезвием, который заказывал у кузнеца ещё месяц назад. Специально под эту работу.

— Первое, — я положил нож на стол и взялся за окорок. — Срезаем верхний слой. Шкуру и старое сало. Вот это вот жёлтое, видите? Оно окислилось на воздухе, горчит. Его в еду нельзя.

Я взял короткий нож и начал срезать внешний слой размашистыми движениями. Жёлтые куски падали на поддон, обнажая белоснежное сало под ними.

— Не жалейте, — продолжал я, работая ножом. — Лучше срезать лишнее, чем испортить вкус. Это сало пойдёт на мыло или на светильники, оно своё отработало.

Елизаров следил за каждым движением. Его слуги тоже смотрели внимательно, один даже шевелил губами, будто повторял про себя.

Когда внешний слой был снят, я отложил короткий нож и взял длинный.

— Теперь главное. Смотрите внимательно, потому что здесь легко всё испортить.

Я приложил лезвие к окороку и начал резать, медленно, плавно, ведя нож на себя длинным скользящим движением. Первый ломоть отделился и лёг на лезвие.

Тонкий, почти прозрачный, рубиново-красный с белыми прожилками жира. Я поднял нож и показал всем.

— Видите? Через него свет проходит. Вот такой толщины должен быть каждый кусок.

Елизаров присвистнул.

— Это ж сколько возни на одну порцию…

— В этом и суть, Данила Петрович. Это не солонина, которую рубят топором и жуют полдня, а деликатес. Режешь тонко — жир тает на языке мгновенно, раскрывает вкус мяса. Нарубишь толсто — получишь жёсткую подмётку, которую не прожуёшь.

Я срезал ещё несколько ломтей, укладывая их на глиняное блюдо. Каждый был одинаковой толщины, одинаково прозрачный.

— Отрезать нужно только то, что съедите сразу, — добавил я. — На воздухе мясо сохнет, теряет вкус. Остальное пусть висит в плесени, она его защитит.

Слуги кивали, один начал записывать. Молодец, схватывает.

Я положил нож и взял ломтик с блюда.

— А теперь пробуем.

Мясо легло на язык и начало таять. Жир растёкся мгновенно, обволакивая рот шелковистой, чуть солоноватой волной. Потом пришёл вкус самого мяса — глубокий, насыщенный, с пряным послевкусием и едва уловимой сладостью. Ничего общего с обычной солониной.

Получен новый продукт: Окорок сухой ферментации (Хамон).

Ранг: ЗОЛОТОЙ (Шедевр).

Опыт: +650 единиц.

Я улыбнулся и протянул блюдо Елизарову.

— Твоя очередь.

Купец осторожно взял ломтик двумя пальцами. Положил в рот. Замер.

Лицо его менялось на глазах. Сначала проступило недоумение. Оно сменилось удивлением, а удивление экстазом. Глаза Данилы закрылись. Он продолжал медленно жевать, смакуя кусок.

— Сашка, — голос его был хриплым. — Что это?

— Это то, что мы будем продавать боярам в Вольном граде и в Княжеграде.

Елизаров взял ещё один ломтик.

— Мать честная, — пробормотал он с набитым ртом. — Это же… это же ни на что не похоже. Соль есть, но не солонина. Мясо, но тает как масло. И это послевкусие… необычное такое.

— Это ферментация. Мясо само создаёт эти оттенки, когда зреет правильно.

— Ферментация, — повторил Елизаров, будто пробуя слово на вкус. — Ну и слова ты знаешь.

Он повернулся к слугам.

— Ну? Чего ждёте? Пробуйте!

Слуги потянулись к блюду с опаской. Первый взял ломтик, положил в рот — и застыл с таким же выражением, как хозяин минуту назад. Второй попробовал и тихо охнул. Третий жевал молча, но по глазам было видно, что он в шоке.

Я посмотрел на храмовников у двери.

— Савва. Ефим. Идите сюда.

Десятник переглянулся с напарником. Они подошли, и я протянул им блюдо.

— Угощайтесь.

Савва взял ломтик. Посмотрел на него с сомнением. Положил в рот.

И замер. На его каменном лице появилось выражение, которое я видел только у детей, когда им дают первую в жизни сладость.