один из секретов невероятной воздушности «подушечек». Хелен всегда восхищалась результатами просеивания, и всецело поддерживает идею просеивать не один раз и не два, а целых три. Это позволит ввести столько воздуха, сколько нужно для легкой текстуры.

Не вымешивайте тесто слишком долго. Очень важно не перемесить: не мешайте, если вся мука уже разошлась, иначе образуются воздушные карманы и тесто осядет.

Дайте им время, чтобы настояться и размягчиться. Не менее важно выдержать прослоенное сливками печенье указанное в рецепте время, тогда оно станет действительно нежным. 5 часов в холодильнике вполне достаточно, но это время можно увеличить до 24 часов.

Бисквитное печенье без начинки можно хранить в герметичном контейнере до 5 дней. В заморозке оно хранится до 3 месяцев.

После сборки пирожные можно хранить в холодильнике до 24 часов, только не спешите посыпать их сахарной пудрой — это нужно делать перед самой подачей. Достаньте их из холодильника за час до подачи: они должны быть не холодными, а комнатной температуры.

(только вариант с малиной и розой)

1. Разогрейте духовку до 210 °C (190 °C с конвекцией). Застелите четыре противня пергаментом для выпечки (или два, тогда печь придется в два приема).

2. Налейте белки в чашу миксера, установите венчик и взбивайте на умеренно высокой скорости около 1 минуты, до образования пены. Добавьте винный камень и взбивайте еще минутку, до мягких пиков. Постепенно всыпьте сахар и продолжайте взбивать еще около 5 минут, пока меренга не станет плотной и блестящей. Добавьте экстракт ванили и желтки по одному, взбейте до объединения.

3. Насыпьте в миску муку, крахмал, соду, соль и какао-порошок (если готовите вариант с шоколадом и каштаном). Просейте дважды, а затем третий раз, прямо в чашу с меренгой: троекратное просеивание необходимо для того, чтобы максимально разрыхлить смесь. Аккуратно, но тщательно подмешайте сухие ингредиенты к меренге. Как только масса станет однородной, остановитесь. После этого больше перемешивать тесто не следует.

4. Двумя чайными ложками выложите порции теста на подготовленные противни. У вас должны получиться кружки диаметром около 4 см; оставляйте между ними расстояние 5 см. Не поддавайтесь искушению использовать кондитерский мешок — весь воздух из теста выйдет. Поставьте противни в духовку и выпекайте 11–12 минут. По прошествии половины времени приготовления разверните противни. Края печенья должны подрумяниться и начать становиться хрустящими. Достаньте противни из духовки и дайте им постоять минут десять, чтобы они полностью остыли. Если печете в два приема, снимите готовое печенье лопаткой, протрите пергамент чуть влажным полотенцем и приступайте к приготовлению второй партии.

5. Аккуратно отделите печенье от бумаги и разложите по парам в зависимости от размера.

6. Чтобы взбить сливки с розовой водой, налейте сливки в чашу миксера, добавьте сахарную пудру и розовую воду и установите насадку-венчик. Взбивайте на высокой скорости около минуты, до мягких пиков. Постарайтесь не перевзбить: сливки станут плотными и зернистыми. Чтобы взбить сливки с ванилью, налейте сливки в чашу миксера и установите венчик. Добавьте сахарную пудру, экстракт ванили и соль и взбивайте на высокой скорости около минуты, до мягких пиков. Постарайтесь не перевзбить: сливки станут плотными и зернистыми.

7. Не менее чем за 5 часов (и до 24 часов) до подачи распределите 1 столовую ложку взбитых сливок по донышку половины печенья, затем добавьте примерно 1/2 чайной ложки джема или 1 чайную ложку с горкой каштанового крема, в зависимости от рецепта. Накройте вторыми половинками, сложите «подушечки» в герметичный контейнер, проложив пергаментом для выпечки, и выдержите в холодильнике около 4 часов, до полного размягчения. Достаньте их из холодильника за час до подачи — они должны нагреться до комнатной температуры. Если готовите малиновые «подушечки», просто посыпьте их сахарной пудрой. Для шоколадных просейте сахарную пудру в миску, смешайте с 1 столовой ложкой какао-порошка, а потом снова просейте через мелкое ситечко на «подушечки». Украсьте кусочком глазированного каштана (если используете), слегка сбрызните сиропом из банки и подавайте.

«ПОДУШЕЧКИ» С МАЛИНОЙ И РОЗОЙ

«ПОДУШЕЧКИ» С ШОКОЛАДОМ И КАШТАНОМ

Брауни с тахини и халвой

Сочетание тахини, халвы и шоколада так восхитительно, что некоторым нашим сотрудникам (Тара, да-да, мы про тебя!) пришлось усилием воли отказаться от этих брауни на время работы над этой книгой. Очень уж сложно ограничиться всего одним кусочком.

Чтобы добиться безупречного баланса между нежностью и тягучестью — это, кстати, важно для любых брауни, — нужно тщательно выверить время приготовления. Обычно это вопрос минуты или двух, в зависимости от духовки и расположения противня, так что не спускайте с них глаз.

16 КУСОЧКОВ

250 г несоленого сливочного масла, нарезанного кубиками со стороной 2 см, плюс еще немного для смазывания

250 г темного шоколада (70 % какао), наломать кусочками по 3–4 см

4 крупных яйца

280 г мелкого сахара

120 г муки

30 г алкализованного какао-порошка

1/2 ч. л. соли

200 г халвы, наломанной кусочками по 2 см

80 г тахини

Мы использовали квадратную форму со стороной 23 см, но прямоугольная 30 × 20 тоже отлично подойдет.

Брауни хранятся до 5 дней в герметичном контейнере. А еще они хорошо переносят заморозку — заверните их в пищевую пленку и храните в морозильнике до 1 месяца. Имейте в виду, что полуразмороженные брауни тоже очень вкусные!

1. Разогрейте духовку до 200 °C (180 °C с конвекцией). Смажьте маслом и застелите пергаментной бумагой квадратную форму со стороной 23 см или прямоугольную 30 × 20 см и отставьте в сторону.

2. Поместите сливочное масло и шоколад в жаропрочную миску и поставьте ее на кастрюлю со слабо кипящей водой, убедившись, что дно миски не касается воды. Нагревайте пару минут, чтобы все растопилось, а потом снимите миску с кастрюли. Перемешивайте, пока у вас не получится густой блестящий соус, затем отставьте его в сторону и дайте остыть до комнатной температуры.

3. Разбейте яйца в большую миску, всыпьте сахар и взбивайте, пока масса не станет светлой и кремообразной и не загустеет настолько, что от венчика будет оставаться след. Электрический миксер справится с этой