представлены на тарелке горячими. Антуан одобрил такой подход, который оказался своего рода гибридом обслуживания по-французски и по-русски. Однако постоянная смена тарелок, по его мнению, подвергала всех опасности оказаться внезапно перепачканными едой. Ему не верилось, что посуды на то, чтобы заменить 20 тарелок для всех 40 гостей, действительно хватит, и повар предположил, что тарелки спешно моют и возвращают на место. На самом деле обслуживающий персонал – и фарфоровые сервизы русского дворца – вполне могли обеспечить такую трудозатратную расточительность.

Антуан также отметил для себя вековую русскую привычку произносить тосты между блюдами и восхитился ромовым щербетом, который подавали для «возобновления аппетита». В целом ему понравился единственный зафиксированный опыт по ту сторону дверей, обитых зеленым сукном. Лишь против одного он серьезно возражал – и речь о музыке. Шестьдесят крепостных музыкантов в соседней комнате играли «от супа до последнего десертного вина» так громко, что гости были вынуждены общаться, истошно крича.

Полдня пути на парусной лодке от Санкт-Петербурга – столько времени требовалось, чтобы попасть в те времена в Петергофский дворец, который может похвастаться еще и тем, что в нем когда-то работал и сам Карем. Во всяком случае, предполагается, что так и было, и он безусловно занимает гордое место в истории показного русского потребления. На ужине, который был там организован в честь рождения Александра I его бабушкой Екатериной Великой, гостям был представлен десерт, украшенный «драгоценностями на сумму более двух миллионов фунтов стерлингов». Ее любовник князь Потемкин не жалел никаких денег на свои пышные развлечения. Однажды он потратил 20 тысяч рублей – сумму, на которую можно было отстроить небольшой дворец – на развлечения и обед, который включал суп из редкой стерляди (разновидность осетра) стоимостью три тысячи рублей, поданный в серебряной ванне.

В Эрмитаже, расположенном в садах Петергофа, была система блоков deus ex machina, с помощью которой целый обеденный стол, накрытый едой, мог подниматься напрямую из кухни в столовую – огромный шаг вперед по сравнению с кухонным лифтом, что был у Антуана в шато Валансе. Однако говорят, что Карем готовил в основном на кухнях Екатерининского крыла дворца. Это крыло, или павильон, включало в себя ряд комнат, которые во времена Карема были украшены специально для царя Александра – в их числе была и сервировочная комната с подогревателем тарелок в стиле русской домашней печи. Согласно некоторым источникам, разработка была уникальной для страны и лучше всего отражает то, насколько серьезным было внимание к еде в 1819 году. Здесь также есть узкая кухня, масштабно отреставрированная после нацистской бомбардировки, и гурьевский фарфоровый сервиз из шести тысяч предметов, который датируется как раз прибытием Антуана. Тарелки были украшены русскими, а не классическими французскими сюжетами (последствия событий 1812 года). Сервиз также включал сотни высоких постаментов для гросс-кусов и величественных десертов, которые прославил Карем.

Вдовствующая императрица Мария Федоровна (1759–1828), вдова царя Павла I. Даже Мария-Антуанетта описывала ее как весьма чопорную

Из-за нахождения царя в Архангельске и нового неоднозначного отношения высшего света Петербурга к импортным взглядам (особенно французским) Карем оказался в опасном положении фактически безработного человека. На его удачу, вдовствующая императрица Мария Федоровна (1759–1828), мать царя Александра, была убежденным франкофилом (наверное, единственным в то время в семействе Романовых) и приглашала его к себе готовить. Как и ее сын, она была эрудированной, энергичной и, по словам американского президента Джона Куинси Адамса, одной из немногих, кто в старости смог сохранить свою изысканную красоту. После убийства мужа Мария Федоровна большую часть времени проводила в элегантном летнем дворце, входящем в комплекс дворцов в Царском Селе под Петербургом, который был назван Павловском в честь ее мужа.

Павловск становился соперником двора в отсутствие царя, когда тот находился в Париже или в походе. На резком контрасте с бробдингнегским блеском других царскосельских дворцов он представлял собой храм французского неоклассицизма. Здесь Мария Федоровна устраивала «салоны» для франкоговорящих художников – Лебрена, Гонзаги и Карло Росси, а также историка Карамзина. Они называли Павловск греческим Парнасом, но он также был известен как храм изысканной кухни – конечно же, французской.

По признанию Карема, это был единственный из дворцов Романовых, которым он по-настоящему восхищался. Элементы внутреннего убранства были знакомы ему по Брайтону – смесь экзотических стилей, включая египетский, благодаря чему складывалось очень элегантное и даже женственное общее впечатление от всего дворца. Кухни, однако, такого же восторга не удостоились – спроектированы они были так, что приходилось преодолевать крутую изогнутую лестницу. Сами понимаете, с подносами, полными еды, по такой лестнице не побегаешь.

Карем прибыл на именины императрицы в 1819 году. То было торжество для членов царской семьи и придворных, на которое пришло более ста гостей. Для таких обедов использовался лазуритовый севрский сервиз, подарок Марии-Антуанетты в более счастливые времена, когда они вместе с Марией Федоровной (в ходе тайного визита во Францию, когда русская княгиня была вынуждена представляться как графиня Севера) посещали Севрскую фарфоровую мануфактуру. Французской королеве традиционно приписывают создание формы чашек севрского фарфора: поговаривают, что моделировали их по образу ее грудей.

Праздновали день рождения Марии Федоровны в белой столовой – гости любовались видом на храмы и причудливые садовые заросли. По словам Антуана, обеденный стол своей формой напоминал подкову. Сверху над гостями, словно в насмешку над властной свекровью именинницы – Екатериной Великой, – застыли белые гипсовые Медузы. Стол ломился от количества цветов. Восторженного одобрения Карема удостоилась еще одна русская традиция:

– При дворе Романовых шеф-повар (всего их было четверо, и они сменяли друг друга каждые две недели) всегда сам подает ужин, как метрдотель. Такой подход должны перенять все гурманы мира.

На ужин у Карема вдовствующая императрица надела шапочку «ток», украшенную страусиными перьями, и длинные перчатки. Ее ритуалы во время приема пищи в тот вечер были такими же строгими, как и ее знаменитая талия, чрезмерно затянутая в корсет. Один лакей сначала убрал ее стул и поставил под нее. Второй поднес золотой поднос для перчаток и веера. Не оглядываясь, она потянулась за булавкой с драгоценными камнями, которая, как она знала, будет ждать ее в руках третьего лакея, и приколола ею салфетку рядом с мальтийским крестом покойного мужа на шее. Даже Мария-Антуанетта описывала ее как весьма чопорную.

В тот вечер ужин был подан по-русски, хотя Карем позже сказал, что такая подача не подходила приготовленным для события блюдам. По его мнению, пышная презентация, присущая французской подаче, подошла бы куда лучше, и на кону стоял не только его