4 на 5 апреля 1814 года гонцы то и дело прибывали к строю императорской гвардии. Эмиссары Наполеона прибывали из Фонтенбло и посещали царя на втором этаже, чтобы выступить за идею регентства наследника Наполеона, короля Римского. Под ними – и этажом выше кухонь Антуана – Талейран принимал барона Витроля от имени Бурбонов. Но ничто не могло отвлечь царя от ужина: как заметил Талейран, «нам нужно поесть, прежде чем переходить к беседам».

В столовой отеля Талейрана царь оказался перед дипломатической загадкой, которую разрешил мгновенно, хотя и нестандартно. От него ждали, что он поднимет бокал либо за короля Римского, либо за одного из претендентов Бурбонов на французский престол, но вместо этого он провозгласил тост за короля поваров – за Карема.

Когда часы на церкви Мадлен пробили три, а затем четыре утра, судьба французского правительства оставалась туманной. «Посмотрим, что будет, – заметил Талейран на рассвете. – Царь Александр способен на неожиданные поступки – в конце концов, он сын Павла I».

В пять утра царь отправил всех спать, а наутро объявил: «Наполеон должен безоговорочно отречься от престола. Регентство не даст Франции надежды на покой», – после чего велел подать завтрак. В тот же день Наполеон был вынужден подписать акт об отречении, что открыло путь к восстановлению монархии Бурбонов и возвращению Людовика XVIII. К ужину документ уже лежал на столе в отеле Талейрана. Детали – ссылка на Эльбу, судьба Марии-Луизы Австрийской и маленького короля Римского – еще предстояло уладить, но редко когда судьба целой страны столь явно решалась в одном доме, за обеденным столом, который занимал один-единственный человек.

Пока Антуан занимался обслуживанием новых русских гостей, русские войска обустраивались на местах по всему Парижу. Один полк – Семеновский гвардейский – едва удалось удержать от сноса Колонны Великой армии на Вандомской площади, а казаки пытались похитить статуи из садов Тюильри. Русскоязычные офицеры толпами ходили на комедии в Одеон, а их подчиненные, как с гордостью отмечал любой из москвичей, требовали от рестораторов ускорить обслуживание, выкрикивая по-русски: «Быстро, быстро!»

Когда царь в конце концов переехал с улицы Сен-Флорентин в Елисейский дворец, он настолько проникся талантом Карема и его блюдами, что спросил, нельзя ли «одолжить» ему этого повара на время его пребывания в Париже. Разумеется, Талейран тут же ответил согласием, благодаря чему Карем обрел поистине плотный рабочий график. Париж смертельно устал от войн, и «завоеватель» Александр пользовался удивительной популярностью. Одним из самых благородных его поступков стало посещение разведенной экс-императрицы Жозефины в Мальмезоне, которое вызвало волну восторженных эмоций в сердце 50-летней вдовы. После этого она вновь начала носить легкие платья и в итоге скончалась от простуды. Временное правление Романовых, казалось, стало радостью для всех. Им был очарован даже радикальный британский писатель Джон Кэм Хобхаус, увидев самодержца всея Руси, который вальсировал в главном зале отеля Монтескье.

Тот бал в Монтескье устроил лорд Чарльз Стюарт, изысканный денди и младший брат лорда Кэслри, британского министра иностранных дел. В качестве ответной любезности царь пригласил Стюарта на ужин в русский Елисейский дворец. Этот вечер стал знаменательным для Карема: приготовленные им блюда стали залогом нескольких самых счастливых лет работы в ближайшем будущем. Стюарт был представителем нового поколения британских аристократов, которые зачитывались новейшим Учебником для Амфитрионов и «Физиологией вкуса» Брийя-Саварена и невероятно гордились своими познаниями в кулинарии. Поэтому немудрено, что он не только не забыл блюд, которыми наслаждался в Елисейском дворце, но и хорошо запомнил имя их создателя.

Вернувшись на кухни, где он прежде работал под началом Лагипьера и Рикетта, когда дворец именовался Елисейским-Наполеоновским, Карем обнаружил, что сам владеет целой империей. Он был уже не просто знаменитым кондитером, но и главным поваром в самом важном доме Европы.

– Моя кухня была авангардом французской дипломатии, – хвастался он. Этим он был обязан и корыстной щедрости Талейрана, и доверию Мюллера, заведовавшего русским царским хозяйством.

В те судьбоносные несколько месяцев в Париже, в Елисейском дворце, русский метрдотель отозвал Антуана в сторону и заверил его: если тот пожелает, его ждет еще более великое будущее в Северной столице – в имперском Санкт-Петербурге.

Пудинг нессельроде

Карем создал этот каштановый пудинг в честь русского посла в Париже. Впоследствии он стал любимым блюдом принца-регента.

Возьмите 40 каштанов и бланшируйте их в кипящей воде. Разотрите их, добавьте несколько ложек сиропа и процедите через сито. Смешайте пюре с пинтой сиропа, приготовленного из одного фунта сахара с одной очищенной палочкой ванили, и поместите в миску вместе с полулитром густых сливок и двенадцатью свежими яичными желтками. Поставьте на слабый огонь, непрерывно помешивая, и снимите с огня, как только пудинг закипит. Снова процедите через сито. Когда пудинг остынет, добавьте в него стакан коктейльного бренди. Оставьте на ночь на льду. Добавьте унцию засахаренной лимонной цедры, две унции смородины и две унции изюма, замоченного на ночь в коктейльном ликере. Перемешайте, добавьте еще одну тарелку взбитых сливок и три яичных белка, взбитых в крутую пену. Выложите в оловянную форму и, придав смеси нужную форму, поставьте в морозильную камеру, обложив льдом и селитрой.

Глава 8. Повар, его книга, жена и любовница

Вселенная сама по себе – всего лишь смесь ингредиентов. Империи, королевства, штаты и республики – это просто блюда из людей, которые приготовлены по-разному.

Из «Ученого трактата о клецке», памфлета XVIII века, цитируемого доктором Уильямом Китчнером в «Оракуле повара» (1817)

Как говорил Антуан, отказаться от предложения царя его заставили «определенные обстоятельства». Понять эти факторы не так уж сложно. Впервые в жизни он готовился публиковать дебютную книгу и впервые (как потом уже стало ясно, в единственный раз) собирался стать отцом. Важность последнего события, во всяком случае, до сих пор под вопросом.

Его дочь – Мари Карем – достигла возраста, в котором можно вступать в брак, к 1832 году, так что наиболее вероятно, что она родилась не позднее 1815 года. Именно в этом году – какое совпадение! – вышла первая книга Антуана «Королевский кондитер из Парижа» (Le Patissier royal parisien). Похоже, что незадолго до ее рождения (или в результате оного) Карем оставил свою законную жену (или она его бросила), с которой прожил последние семь лет, и поселился с матерью своего ребенка, Агатой Гишарде, которая была на десять лет моложе его. Фрагментарные записи того периода могут раскрыть еще больше, но, по всей видимости, Карем приложил некоторые усилия, чтобы стереть подробности произошедшего. И