точный вес в граммах. Если у вас нет запаса белков, можете купить пастеризованные белки в тетрапаке. Нам кажется, что это очень практично: как бы мы ни старались пустить в дело все желтки или белки, столько майонеза или заварного крема просто не съесть.

Благодарности

Работа над книгой заняла три года, и в ней участвовало множество очень талантливых людей, которым мы чрезвычайно благодарны.

Два года из трех мы еженедельно проводили дегустации, на которых за день пробовали до дюжины сладостей. Руководила этими марафонами Сара Джозеф, отличный повар, наша коллега и друг, которая самоотверженно тестировала все рецепты на нашей кухне, причем многие из них по нескольку раз. Сара не утратила оптимизма, несмотря на все неурядицы, связанные с выпечкой. За это, а также за ее проницательность, вклад и тяжелый труд мы безмерно ей благодарны.

Перед Тарой Уигли стояла невыполнимая задача привести все в порядок и превратить в настоящую книгу. Выпечка — сложное дело, и тот факт, что оба автора славятся своей придирчивостью, не сделал ее проще. Но Тара, как обычно, скрупулезно собирала рецепты и информацию, постоянно предлагала продуманные предложения и, как правило, продолжала гнуть нашу линию, даже когда мы сбивались с курса. Ее замечания, умение все объединять и блестящая манера выражаться были для нас бесценны.

Мы невероятно благодарны Эсме Ховарт и Клодин Булстридж, которые активно участвовали в тестировании рецептов в Великобритании. По ту сторону океана Ким Лэдлоу с радостью подтвердила наши подозрения о том, что у нас получается что-то хорошее, и по американским стандартам тоже. За участие в создании книги столь же поразительной, сколь восхитительной, и блистательной, как меренга Ottolenghi, мы хотели бы поблагодарить Каза Хильдебранда и Камиллу Блейс (невероятная команда Team Here), а также Тейлора Педена и Джен Мункволд (потрясающая Team P+M). Большое спасибо Люси Эттуотер и Линди Виффен из Ceramica Blue.

За поддержку, доверие и возможность поиграть с едой мы безмерно благодарны нашим агентам, издателям, редакторам и публицистам: Фелисити Рубинштейн и Ким Уизерспун; Ребекке Смарт, Джейку Лингвуду, Аарону Венеру и Ханне Рейхилл; Лиззи Грей, Лизе Дайер, Луизе Маккивер, Хелен Эверсон и Кейтлин Кетчум; Марку Хатчинсону, Саре Бенни, Диане Райли, Джемме Белл и Санди Мендельсону.

Мы также хотели бы поблагодарить нескольких коллег и сотрудников, которым всегда признательны: Джонатана Лавкина, Санджану Лавкин, Боба Гранлиза, Мелиссу Денес, Сару Лавелль и Фиону Макинтайр.

На протяжении всей книги мы ссылаемся на наших коллег и друзей по Ottolenghi. Без них эта работа никогда бы не удалась.

В первую очередь мы должны упомянуть Ноама Бара, Корнелию Штёбли и Сами Тамими. Все трое, по-своему, внесли свой вклад в создание этой книги и обстановки, в которой мы ее писали. Ноам, Корнелия и Сами — наша семья, постоянный стимул к развитию, поддержка и источник критики.

Не менее важны руководители кондитерского направления, которые работали с нами все эти годы. Полина Бембель, наш нынешний шеф-кондитер, сделала кондитерскую витрину Ottolenghi своей. Ее замечательные идеи, практичность, блеск и то, как она руководит своей командой, достойны восхищения. Ее заместитель, Верена Лохмюллер, не менее блестящий кондитер, и для нас большая честь работать с ними. Другие замечательные умы, которые были с нами на протяжении многих лет и которым мы безмерно благодарны, — это Саварна Патерсон, Сарит Пекер, Кэрол Броу, Джим Уэбб и Халид Ассиб.

У руля нашей пекарни стоит Аарон Коссофф, который вместе с Иреком Кроком управляет механизмом, который снабжает наши магазины и рестораны хлебом, утренней выпечкой, печеньем в пакетиках, джемами, чатни и многим-многим другим. Нововведения Аарона и Ирека, их добросовестный подход и профессионализм помогли нам пережить несколько очень напряженных рождественских праздников. Мы также хотели бы поблагодарить Фейскала Бараката, Чариссу Фрейзер и Мариуша Ушакевича, которые занимали эту непростую должность ранее.

Другие кондитеры и пекари, настоящие и бывшие, которых мы хотели бы с признательностью упомянуть здесь, это Йенс Клотц, Даниэль Фрейзер, Даниэль Карлссон, Пшемек Лопушинский, Брук Гладден, Джулия Фришкнехт, Сольвита Валейн, Селин Лекёр, Франческа Вензон, Дэн Мюррей, Роб Уэйнрайт, Вита Шкилева, Кристина Казлаускайте, Эмили Паркер, Симонетта Минарелли, Джулия Бассан, Мирка Стржеп, Нельсон Фартуц, Даниэла Сильва, Карли Шейдеггер, Якопо Романьоли, Майкл Стронг, Кристина Мехединтяну, Джон Мичан, Линьчи Анг, Мариуш Крок, Колин Мёрфи, Адам Муравски, Андреа Дель Валье Гарсия, Артур Матевский, Агнешка Возняк, Эрнестас Валантинас, Карлос Прачеди Песка, Роберт Ястржебски, Питер Полгар, Дамиан Змиевский, Элимар Виале, Джаред Картер, Али Яннас, Серджио Кава, Роберт Чарняк, Аркадиуш Ярошинский, Магдалена Юхаш и Збигнев Зубель.

А еще мы от всей души благодарим всех сладкоежек-покупателей Ottolenghi и NOPI, которые грызли наш грильяж, жевали наше печенье, пожирали наши меренги и посмеивались над нашими пирогами и кексами в течение многих-многих лет. Пожалуйста, продолжайте приходить к нам, чтобы мы могли радовать свои сердца выпечкой.

Наконец, мы хотели бы отметить здесь небольшую группу близких друзей и членов семьи и поблагодарить их за то, что они принимают участие во всем, что мы делаем.

ХЕЛЕН > Прежде всего, спасибо Дэвиду Каусману, моей опоре, настоящему мужчине и отцу моих прекрасных детей; моим родителям, за пример великодушия, мужества и настойчивости; моим брату и сестрам — Джимми, Люси, Лили и Маргарет, за неизменную любовь и поддержку, моим драгоценным племянницам и племянникам; Брендану Слейтеру и Эн Чин Го за неизменную преданность нашей семье; Марку, Роме и всей семье Каусман / Афлало / Таубер — вы самые невероятные родственники, которых только можно пожелать; семье Ли, которая по-прежнему наполняет мою жизнь любовью — маленький Ах Нун все-таки был прав!

Мне повезло, что у меня столько замечательных друзей в Лондоне и Мельбурне. Их слишком много, чтобы упомянуть каждого, но особая благодарность Джону Редлиху, Шерри Стронг, Кэти Рид, Фелисити Крейг, Кэролайн Лор и Ричарду Райану, Криссе Анагносту и Джиму Цалтису, Мелли Бейлби, Николь Рудольф, Голи Нили и Али Хазрати, Элис и Джеймсу Спенс, Бетси и Дэвиду Готлиб, Шехназ Сутервалле и Азиму Азхару, а также сказочным мамам в школе Норланд-Плейс.

ЙОТАМ > Карл Аллен, Макс и маленький Флинн; Майкл и Рут Оттоленги; Тирза, Дэнни, Шира, Йоав и Адам Флорентин; Пит и Грета Аллен, Шахар Аргов, Гарри Чанг, Алекс Мейтлис, Иво Бизиньяно, Лулу Банкете, Тамара Мейтлис, Керен Маргалит, Йорам Эвер-Хадани, Ицик Ледерфейнд, Илана Ледерфейнд и Амос, Ариэла и Дэвид Оппенгейм.

Примечания