крепов: взбейте яйца с сахаром и солью, постепенно введите муку, затем тонкой струйкой вливайте предварительно разогретое молоко, постоянно помешивая, чтобы не было комков. Добавьте растопленное масло и ликер (если используете). Дайте тесту отдохнуть 30 минут.

На маленькой сковороде растопите немного масла и испеките тонкие блины, обжаривая каждую сторону по 1–2 минуты. Сложите их треугольником или просто в стопку.

Для соуса снимите теркой с апельсинов цедру, из апельсинов и лимона выжмите сок. В большой сковороде растопите 100 г масла с сахаром на среднем огне, помешивая, до легкой карамелизации и золотистого цвета — не дайте сахару почернеть. Убавьте огонь, влейте апельсиновый сок, лимонный сок и добавьте цедру. Проварите 2–3 минуты до легкого загустения. Выложите в соус сложенные блины, прогрейте их с каждой стороны по минуте.

В сотейнике слегка подогрейте смесь ликера и коньяка, затем перелейте в ложку, подожгите и осторожно, держа ложку над сковородой, вылейте пылающую жидкость на блины. Огонь погаснет сам, оставив насыщенный аромат. Подавайте, полив соусом.

Хитрости и советы:

• Алкоголь должен быть теплым (но не кипящим), а в соусе на сковороде должно быть достаточно масла. Держите наготове крышку, чтобы накрыть сковороду, если пламя выйдет из-под контроля.

• Если не хотите фламбировать, просто прогрейте ликер и коньяк в соусе 1–2 минуты, чтобы алкоголь выпарился.

• Подавайте с шариком ванильного мороженого для контраста температур.

Португальские «Паштейш де ната»

Ингредиенты на 4 порции:

• Слоеное тесто бездрожжевое — 1 пласт

• Молоко — 250 мл

• Сахар — 200 г

• Мука — 30 г

• Кукурузный крахмал — 20 г

• Яйца — 4 шт.

• Лимон — 1 шт.

• Палочка корицы — 1 шт.

• Вода — 60 мл

Способ приготовления:

Заранее приготовьте крем. На мелкой терке натрите цедру лимона. В кастрюле смешайте молоко, цедру и палочку корицы. Доведите почти до кипения, снимите с огня и дайте настояться 20 минут.

В другой кастрюле смешайте сахар с водой, доведите до кипения и варите 3–4 минуты до легкого загустения сиропа (температура около 110 °C).

Отделите яичные желтки от белков. Желтки взбейте с мукой и крахмалом до однородности. Уберите из молока корицу и цедру, процедив через марлю. Тонкой струйкой, постоянно помешивая, влейте горячее молоко в желтковую смесь. Верните все в кастрюлю и варите на медленном огне, постоянно помешивая венчиком, до загустения (2–3 минуты). Снимите с огня и, продолжая мешать, влейте горячий сахарный сироп. Мешайте еще минуту до блестящей, гладкой текстуры. Накройте крем пленкой «в контакт» и полностью остудите, затем уберите в холодильник минимум на 2 часа.

Духовку разогрейте до максимума (250–280 °C). Раскатайте тесто в прямоугольник, сверните его в плотный рулет. Разрежьте рулет на 12 равных частей. Каждую часть положите срезом вверх в форму для маффинов и, смочив пальцы водой, распределите тесто по дну и стенкам, формируя корзиночку. Наполните каждую корзиночку холодным кремом на ¾. Выпекайте 10–15 минут, пока крем не «схватится» и не покроется характерными темными пятнами, а тесто не станет золотисто-хрустящим. Дайте немного остыть и подавайте теплыми, посыпав корицей и сахарной пудрой.

Хитрости и советы:

• Можно использовать готовое тесто для паштейш.

• Тесто должно быть очень тонким, поэтому, если используете готовое слоеное, раскатайте его как можно тоньше перед скручиванием в рулет.

• Крем должен быть очень холодным перед выпечкой, чтобы не выкипел.

Азербайджанские тыквенные кутабы

Ингредиенты на 12–15 кутабов:

Для теста:

• Мука пшеничная — 400 г + для подпыла

• Вода теплая — 250 мл

• Соль — ½ ч. л.

• Растительное масло — 1 ст. л.

Для начинки:

• Тыква — 500 г

• Лук репчатый — 1 шт.

• Сахар — 1–2 ч. л.

• Соль, черный перец — по вкусу

• Сливочное масло — 30 г

• Зерна граната — для подачи

• Сметана или катык (кисломолочный напиток) — для подачи

Способ приготовления:

Муку просейте в миску, добавьте соль. Постепенно вливайте теплую воду и масло, замешивая эластичное тесто. Вымешивайте 7–10 минут, затем накройте и дайте отдохнуть 30–40 минут.

Для начинки тыкву очистите и натрите на крупной терке, лук мелко нарежьте. Растопите сливочное масло в сковороде, обжарьте лук до прозрачности. Добавьте тертую тыкву, соль, перец и сахар. Тушите на среднем огне 10–15 минут, пока тыква не станет мягкой и не испарится лишняя жидкость. Оставьте начинку остывать.

Тесто разделите на шарики, размером с грецкий орех. Каждый шарик раскатайте в очень тонкий круг. На одну половину круга выложите 1–1,5 ст. л. начинки. Накройте второй половиной, плотно защипните края; можно пройтись по краю вилкой. Традиционно кутабам придают форму полумесяца. Разогрейте сухую сковороду или гриль до средне-высокой температуры. Обжаривайте кутабы по 1,5–2 минуты с каждой стороны до золотистых пятен. Готовые горячие кутабы смажьте сливочным маслом и сложите в стопку, накрыв полотенцем. Подавайте со сметаной, зернами граната и зеленью.

Хитрости и советы:

• Кроме тыквенной, популярны начинки с зеленью (кинза, укроп, зеленый лук), мясным фаршем или сыром.

• Воду для теста используйте не просто теплую, а примерно 40–45 °C.

• После тушения начинки выпарите всю лишнюю жидкость на сильном огне, активно помешивая. Идеальная начинка должна быть влажной, но не мокрой, иначе тесто размокнет и порвется при жарке. Для верности остывшую начинку можно отжать через марлю.

• Обязательная традиция — смазывание готового кутаба сливочным маслом и помещение его под полотенце: кутабы доходят до готовности паром, становятся нежными, а их края размягчаются.

• При раскатке оставшиеся шарики теста держите под полотенцем, чтобы они не обветрились. Если тесто начало рваться при формировании кутаба, слегка смочите края водой: это поможет их склеить.

Шведские панкейки с брусникой

Ингредиенты на 8–10 панкейков:

• Мука пшеничная — 200 г

• Молоко — 600